terça-feira, 31 de março de 2015

Cozinha Siciliana - Caponata a Modo Mio: no forno





 Um dos pratos mais famosos da Sicília, a caponata, é rica em sabores e aromas.

É um prato do campo, simples e econômico, feito com vegetais fritos, combinados com temperos e polpa de tomate, resultado em um sabor agridoce. 

Mas também, a caponata pode ser feita de vários modos, adicionando ou tirando vegetais, temperos, na panela ou no forno. 

É um antipasto excelente para acompanhar uma bela fatia de pão italiano ou qualquer outro pão rústico, que é próprio para combinar com a textura dos legumes e absorver como uma esponja todo o azeite perfumado da caponata. Un capolavoro questa combinazione madonna mia!  

A maneira que a minha alma mais se realiza na caponata é assada. Sim, eu faço no forno. A minha alma e a minha casa ficam perfumadas, e ainda, acho muito prática, pois geralmente faço uma grande quantidade. O legume excluído aqui é o tomate. 
Bem acondicionada na geladeira, dura um bom tempo. 

O azeite é a espinha dorsal da minha caponata. Realmente, eu celebro aqui a cozinha mediterrânea. E de maneira poética, os sabores doce e ácido são intensificados, obtidos pela adição de aceto balsâmico e pela doçura das uvas-passas.

Assim é a minha caponata, com legumes, temperos e frutas secas: 







Caponata a Modo Mio: no forno  

Todos os legumes devem ser cortados em pedaços médios para pequenos


3 berinjelas grandes, com casca, cortadas em pedaços

Pimentões, 1 de cada, vermelho, verde e amarelo, cortados em tiras e com a parte interna branca eliminada, além das sementes

2 abobrinhas italianas, as zucchine, com toda a parte das sementes eliminada, cortadas em pedaços 

2 talos grandes de salsão, sem as folhas, cortados

4 cebolas médias, cortadas ao meio e depois em meia lua, melhor em fatias finas

Uvas-passas escuras e claras, 2 punhados de cada - a clara é mais ácida, o que harmoniza muito com o azeite, já que é adicionado em grande quantidade

1 belíssima cabeça de alho, com os dentes descascados e cortados em lâminas finas - para usar em duas etapas, separar nestas quantidades: 3/4 e 1/4 

1 colher de sopa de sementes de erva-doce - para usar em duas etapas, separar nestas quantidades: 3/4 e 1/4

1 maço pequeno de hortelã - usar somente as folhas, não picar

4 colheres de sopa de aceto balsâmico

1 colher de sopa de orégano seco - pode ser o fresco, aumentando um pouco mais a quantidade, fica maravilhoso 

1 garrafa (500 ml) aproximadamente de azeite extra-virgem de ótima qualidade

1 colher de chá de pimenta calabresa ou a gosto

Pimenta preta, do reino, para ralar na hora a gosto

Sal a gosto

4 ou 5 punhados nozes ou amêndoas ou castanha-do-pará ou pistache, cortados na faca em bons pedaços, também pode usar um pouco de cada, tipo um mix. Usei amêndoa e castanha-do-pará




Pré-aqueça o forno na temperatura máxima. 

Em uma frigideira, toste levemente, sem escurecer, 3/4 das sementes de erva-doce, para ativar o óleo essencial e intensificar o sabor. Este processo vai acordar as sementes. Leve imediatamente para o pilão e soque só um pouco. Reserve. 

Unte generosamente com azeite uma assadeira grande - usei uma de 30/40 cm. 

Junte os legumes picados: berinjela, pimentões, abobrinha, salsão e a cebola, na assadeira. A cada adição, regue generosamente com azeite e misture com as mãos. 

Agora junte o 3/4 do alho cortado em lâminas, 3/4 das sementes de erva-doce tostadas e piladas, as uvas-passas, o orégano, o aceto balsâmico, a pimenta calabresa, as folhas de hortelã o salgue a seu gosto. Regue com um pouco mais de azeite (a esta altura já deve ter usado 400/500ml de azeite), misture tudo muito bem com as mãos ou com uma colher grande, como quiser, e cubra com papel alumínio. Cuide para que fique bem fechado. 

Leve ao forno, na prateleira de cima. Ajuste a temperatura para 200º graus. 

Após 40 minutos, tire a caponata do forno, abra com cuidado o papel alumínio, sem que o rosto fique perto, por conta do vapor, pode queimar, e com uma colher grande dê uma boa mexida nos legumes e temperos. Verifique se precisa de mais azeite.  

Cubra novamente a caponata com o papel alumínio e volte ao forno, mantendo a mesma graduação e siga assim por mais 40 minutos. 

Enquanto isso, corte com a faca as frutas secas que for usar. Para ter uma ideia, cada castanha-do-pará eu corto em quatro partes. Se picar em pedaços pequenos, não ficará bom, não irá sentir o sabor das frutas secas. Pedaços grandes ficam deliciosos e crocantes na boca. Reserve.

Passadas os 40 minutos, tire a caponata do forno, dê mais uma boa mexida e prove para corrigir os temperos. Em primeiro lugar, verifique o sal e corrija se necessário. Prove e sinta se precisa de mais um pouco de aceto balsâmico, caso goste de um sabor mais ácido. Se for o caso, use somente mais 1 colher. Mas cuidado, sabor muito ácido não é agradável. 

Com o sal e a acidez acertados, entre com as frutas secas cortadas e reservadas, 1/4 do alho em lâminas restantes, 1/4 da sementes de erva-doce inteiras e sem tostar, regue com mais azeite (aproximadamente 150 ml restantes), misture muito bem, devagar, sem pressa. Tampe novamente com o papel alumínio e leve ao forno por mais 20 minutos a meia hora.

O ponto dos legumes é bem cozido, bem macio. A casca da berinjela deve estar bem macia. 

Retire do forno, tire o papel alumínio, rale pimenta do reino preta, misture e deixe a caponata esfriar descoberta. Ela precisa descansar. 

Se provar a caponata quente, sentirá talvez que ainda falte sal, mas espere amornar para ter certeza. Morna, os sabores são mais verdadeiros. 


Seja feliz com a sua caponata: 

Pode trocar a hortelã por manjericão.

Pode trocar o aceto balsâmico por vinagre de vinho tinto ou branco. O branco é bem suave. Se sentir necessidade de um sabor doce mais intenso, junte um pouquinho de açúcar ou mel.   

Se não gostar de algum legume, exclua da caponata. O salsão faz muita diferença, mas se não gosta, não use. 

Se você não tem um pilão, coloque as sementes de erva-doce em um pano de prato, cubra com uma parte do pano e use um martelo para quebrá-las, mas só um pouco. Não precisa quebrar muito. 

Pode fazer 1/2 receita, 1/3 da receita, como quiser. Esta receita, rende muito. Faço para festas de família. 

É importante retirar toda a semente a aboborinha. O sabor delas não é bom, é aguado. Mas se você gosta e não sente assim, use. Gosto é muito pessoal. 

Pode usar as uvas-passas com quiser, só escuras, só claras ou as duas, com eu sugeri. 

Se você não gosta de pimenta, exclua e seja feliz. 


Abbraccio a tutti!






2 comentários:

  1. Isso tudo é uma experiência gloriosa!
    Um dia eu faço. O sabor eu conheço!
    Beijo grande

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Um vero ritual. Um tarde inteira, mas fácil de fazer, sem segredos.
      Ainda tenho na geladeira para o lanchinho da tarde.
      Beijo Anam Cara querida!

      Excluir