Espaguete com farinha de rosca é um prato Siciliano, assim eu sempre soube. Mas a parte da minha família que trouxe esta receita da Itália, eram Abruzzesi, de Montazzoli: minha nonna materna, Seraphina.
Minha mamma fazia sempre este espaguete. Muito fácil e rápido de fazer! Lembro de familiares e amigos chegando em casa e pedindo para ela fazer e, lembro também de no velório da minha mamma, uma pessoa ter lamentado o ocorrido e ter lembrado salivando do espaguete com aliche e farinha de rosca que ela fazia ...aonde ela estiver, estará rindo agora, eu sei que sim ... kkk
Uma foto da minha mamma, quando era jovem, ela é a moça do meio e seu nome era Nilva. As outras moças eram suas amigas de trabalho. Esta foto foi tirada na época em que ela trabalhou no Banco da Província do Rio Grande do Sul, localizado no elegante e antigo Centro de São Paulo, década de 40 certamente.
Também fui inspirada aqui: Spaghetti con le Acciughe e la Mollica di Pane, pelo grande mestre Mimmo Corcione, da Itália, que tem me ensinado muito com suas receitas. Clique aqui para conhecer o seu canal no youtube.
Espaguete com Aliche, Azeitonas, Alcaparras, Alho e Farinha de Rosca
A farinha de rosca deve ser grossa, não muito refinada e depois, tostada na frigideira com um pouco de azeite. Pedacinhos bem pequenos de pão italiano, sem a casca, tostados no azeite até ficarem crocantes resultam em um sabor e textura maravilhosos! Não é necessário tostar muito.
O primo Alexandre trouxe um saco de corniccione, para compor a mesa de uma festa da nossa família, que acontece anualmente. Aproveitei as migalhas do fundo do saco, grossas e bem temperadas como sabemos que é o corniccione: queijo, ervas, azeite. Bati levemente no liquidificador, na função pulsar e não precisou tostar, neste caso.
Na foto, o corniccione, para quem não conhece, acompanhando dois pratos:
Quantidade muito bem servida para suas pessoas:
250 gramas de espaguete de grano duro
5 azeitonas chilenas ou gregas, graúdas, levemente picadas
1 colher de chá de alcaparras levemente picadas
4 ou 5 filezinhos de anchovas ou aliche (cuidado para não usar filé de sardinha anchovado)
1 pimenta dedo de moça seca, sem as sementes (se não tiver, use a fresca fatiada e sem as sementes)
2 dentes de alho picados
Tomilho ou salsinha
Queijo parmesão ralado
Azeite de oliva
4 colheres de sopa de farinha de rosca grossa e tostada na frigideira com um pouquinho de azeite, preferencialmente de pão italiano ou um pão rústico
Esqueça o sal aqui
Operazione
Comece cozinhando o espaguete: leve uma panela grande com água para o fogo e quando ferver, junte um bom punhado de sal grosso. Nunca use azeite, óleo para cozinhar o macarrão. Você vai estragar o belo trabalho feito na massa pelos pastifícios, para deixá-la áspera e facilitar a aderência do molho. A gordura impermeabiliza a massa e ainda por cima, ficará pesada, encharcada de uma água oleosa.
Use uma pasta de grano duro e de qualidade, jamais vai grudar. E peloamooor, jamais lavem o macarrão!!!
Eu gosto de pescar a massa e 'finalizar' o cozimento na panela onde o molho foi feito, para intensificar o sabor, usando, muitas vezes, uma ou duas conchas da água do cozimento, que é cheia de amido e sabor.
No vídeo que segue, a 2min e 53 seg, o Sauro Scarabotta explica perfeitamente como isso ocorre. E o outro vídeo é uma complementação sobre tudo o que eu aprendi, no que se refere a cozimento da massa. Se estiver com tempo, não deixe de ver:
250 gramas de espaguete de grano duro
5 azeitonas chilenas ou gregas, graúdas, levemente picadas
1 colher de chá de alcaparras levemente picadas
4 ou 5 filezinhos de anchovas ou aliche (cuidado para não usar filé de sardinha anchovado)
1 pimenta dedo de moça seca, sem as sementes (se não tiver, use a fresca fatiada e sem as sementes)
2 dentes de alho picados
Tomilho ou salsinha
Queijo parmesão ralado
Azeite de oliva
4 colheres de sopa de farinha de rosca grossa e tostada na frigideira com um pouquinho de azeite, preferencialmente de pão italiano ou um pão rústico
Esqueça o sal aqui
Operazione
Comece cozinhando o espaguete: leve uma panela grande com água para o fogo e quando ferver, junte um bom punhado de sal grosso. Nunca use azeite, óleo para cozinhar o macarrão. Você vai estragar o belo trabalho feito na massa pelos pastifícios, para deixá-la áspera e facilitar a aderência do molho. A gordura impermeabiliza a massa e ainda por cima, ficará pesada, encharcada de uma água oleosa.
Use uma pasta de grano duro e de qualidade, jamais vai grudar. E peloamooor, jamais lavem o macarrão!!!
Eu gosto de pescar a massa e 'finalizar' o cozimento na panela onde o molho foi feito, para intensificar o sabor, usando, muitas vezes, uma ou duas conchas da água do cozimento, que é cheia de amido e sabor.
No vídeo que segue, a 2min e 53 seg, o Sauro Scarabotta explica perfeitamente como isso ocorre. E o outro vídeo é uma complementação sobre tudo o que eu aprendi, no que se refere a cozimento da massa. Se estiver com tempo, não deixe de ver:
Enquanto a massa cozinha, vamos ao molho, que é um preparo em poucos minutos: em uma panela, coloque 4 colheres de sopa de azeite de oliva e a pimenta dedo de moça e quando estiver um pouco quente, junte a cebola e salteie até que fique translúcida, em seguida junte o alho, misture e não deixe que doure.
Assim que começar a soltar o perfume do alho, junte os filés de anchovas e vá desfazendo na mistura da cebola por um minuto e, em seguida, junte as azeitonas e as alcaparras e misture tudo no azeite com os outros temperos.
Caso a massa ainda não esteja cozida, deligue a chama do fogo aqui e retire a panela da boca quente do fogão e reserve.
Quando a massa estiver cozida, ligue novamente a chama do fogão com a panela das anchovas e espere aquecer, então, junte umas 3 colheres da farinha de rosca tostada e misture tudo.
Agora pesque com um pegador o espaguete e coloque na panela do molho das anchovas, abaixe a chama para o fogo mínimo, vá misturando tudo ... junte o alecrim, o tomilho e uma concha pequena da água de cozimento do macarrão, para finalizar o cozimento e intensificar o sabor do molho no espaguete.
Vai formar um caldinho, um brodetto na panela, que vai descolar tudo o que ficou grudado no fundo da panela e acrescentar mais sabor ao espaguete! Caso ainda precise de mais umidade, vá colocando água do cozimento do espaguete aos poucos. Mas atenção, deve ser um processo rápido. Una vera poesia esta finalização!
Com todo o espaguete na panela do molho de anchovas, desligue a chama do fogão e termine misturando tudo muito bem. Eu uso dois garfos para misturar, levantando o macarrão e buscando mais e levantando, fica perfeito este ritual!
Está pronto!
Já no prato, sirva com uma pequena porção de farinha de rosca no centro da massa e em volta, polvilhe queijo parmesão ralado a gosto, como mostra a imagem:
Um prato com sabores fortes, que se harmonizam com perfeição!
A farinha de rosca mais grossa, tostada na frigideira com azeite, dá ao prato sabor e crocância! É diferente, marcante e cheio de sabor!
Farinha de rosca produzida a partir de pedacinhos de um pão rústico e tostada na frigideira faz toda a diferença aqui!
E se você é aquela pessoa que gosta de um sabor mais picante, seja feliz agora: use as sementes da pimenta dedo de moça ... se usar a pimenta seca, cuidado, o sabor fica potencializado!
Que o seu viver seja um tempo de felicidade diária ... a vida é curta para se comer e beber mal ... bacione e abbraccione!
Aqui feito em outro dia:
Salut!
Foto tirada na minha varanda com hipomeas ao fundo. Trepadeiras na cor lilás e cor de rosa choc.
