Fígado ao Molho Cremoso de Cebolas, Purê de Tomates e Ervilhas - Salada de Brócolis ao Aceto Balsâmico com Azeite - Arroz com Açafrão

Eu fiquei muitos anos sem comer fígado, mesmo gostando, pois eu não suportava o sabor forte e a textura ressecada. Então resolvi testar maneiras diferentes de fazer fígado.  

Pesquisei muito sobre o famoso Fegato alla Veneziana - Fígado a Veneziana. Este famoso prato italiano é feito com fígado de vitela, por ter uma textura mais tenra e também mais sabor, mas nem sempre encontrado facilmente. Então eu andei testando várias receitas de fígado, para encontrar um sabor leve, sem ranço e que fique macio, sem aquela  textura dura e ressecada.

Esqueçam aqui aquele monte de tudo que se ensinam por ai, para amaciar o fígado. Eu busquei a forma mais simples e natural possível. E que seja fácil também. O fígado é um prato de preparo bem rápido.

Tinha que lembrar deste filme, Anônimo Veneziano, de 1970. 

... a principal atriz do filme, Florinda Bolkan, brasileira, nascida no Ceará:

Salada de Brócolis ao Aceto Balsâmico com Azeite

Floretes de brócolis 

Aceto balsâmico

Azeite

Pimenta para ralar na hora 

Sal rosa do Himalaia

Cozinhe os floretes do brócolis no vapor, mas que fiquem al dente!
Após esfriar, tempere em camadas com sal, pimenta ralada na hora, aceto balsâmico e azeite. 

Reserve um tempo, antes de servir, para que tome sabor. 

Arroz com Açafrão da Terra

1 xícara de arroz
1 dente de alho
Açafrão da terra, umas duas colheres de chá rasas 
Caldo de legumes ou água
Azeite
Pimenta para ralar na hora
Sal 

Faça o arroz como de costume, sendo que no momento em que estiver fritando o arroz, junte o açafrão e rale um pouco de pimenta. 



Fígado ao Molho Cremoso de Cebolas, Purê de Tomates e Ervilhas

Fígado bovino, cortado em tiras/iscas não muito finas, cerca de 400 gramas

Vinho branco seco 

Ramos de tomilho

Pimenta para ralar na hora

(*) Sal 

Em uma vasilha, junte o fígado cortado em iscas, folhas de tomilho, rale um pouco de pimenta. Junte agora o vinho até cobrir o fígado.

(*) Não salgue neste momento! Deixe marinar um pouco sem o sal! O sal será usado somente no momento de saltear o fígado, para não ressecar.

*

2 cebolas médias cortadas ao meio e depois em meia lua 
Um pouco de purê de tomate diluído em um pouco de água 
Vinho branco seco
Ervilhas congeladas o quanto baste
1 folha de louro
Azeite
Pimenta para ralar na hora
Sal 

Em uma panela, preferencialmente de fundo grosso, esquente um pouco de azeite, umas quatro colheres de sopa. Deite toda a cebola e o louro e mexa, até que que esteja translúcida. 

Junte o purê de tomate diluído na água, mexa para incorporar bem e junte as ervilhas.

Salgue só um pouco e aromatize com um pouco de pimenta ralada na hora. Antes de começar a secar, junte um pouco de vinho branco, misture bem, limpando as laterais e fundo da panela com a crostinha que se formou, para dar mais sabor ao brodetto/caldo, misturando bem. 

Neste momento, junte o fígado de uma só vez e mexa sem parar. Agora é a hora de salgar o fígado. Pouco sal, atenção, pois o brodetto já foi temperado com sal! 

Salteie o fígado. O segredo para que ele fique macio é que este processo, saltear, não seja muito demorado. Quanto mais tempo permanecer no fogo, mais endurecida a carne do fígado vai ficar. 

É preciso encontrar o ponto, onde a carne fique cozida, sem exagero, para não endurecer. Este é o segredo! O processo aqui é rápido, especialmente com esta quantidade de fígado.

O outro segredo, é salgar a carne só na hora em que for para a panela, pois o sal desidrata, sendo o resultado uma carne ressecada.

Quando estiver pronto, siva imediatamente!   

*

Arrivederci Amici ... A presto! 


Venezia ... Vero Fegato alla Veneziana

Abril/2014