terça-feira, 19 de março de 2013

Gnocchi Fatto in Casa com Ragù de Músculo e Linguiça Defumada



Já que eu gosto de Fare la Scarpetta e tenho certeza que muita gente faz, pensei em uma receita com um belo ragù! Ma che bello e saporito é um ragù, madonna mia!!! 

Aqui em casa, não gostamos de gnocchi pequeno! Eu corto para que fiquem no tamanho médio, pois gostamos de sentir o sabor da massa de batatas ... o ragù é o casamento perfeito para o gnocchi, porque o ragù é espesso e o gnocchi solta um pouco de água após o cozimento ... então esta água vai se harmonizando ao ragù, finalizando uma consistência de molho exata para o gnocchi. Assim, quando espetamos o garfo no gnocchi, o molho vem junto, não escorre! É veramente uma magia! 

A receita que segue serve bem duas pessoas. 


Para o Ragù
300 gramas de músculo bovino limpo e cortado em cubos médios 
2 gomos de linguiça defumada cortada em fatias médias
2 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
2 talos de salsão picados
1 cenoura picada
Vinho tinto, alecrim, tomilho, pimenta preta moída, pimenta calabresa, noz-moscada 
I colher de sobremesa rasa de açúcar
Sal (aqui cuidado, pois a linguiça é salgada e ainda tem o queijo parmesão ralado que vai no prato)
2 'passata di Pomodoro' (polpa de tomates italianos de 690 gramas cada uma) 
Azeite


Ragù de verdade se faz de véspera! Punto e basta! 
Então, tempere o músculo com o alho, alecrim, tomilho, pimenta preta moída, noz-moscada, sal e vinho tinto (de boa qualidade) até cobrir a carne. Ponha na geladeira até o dia seguinte!

Comece o dia fazendo o ragù, pois ele precisa descansar! É, descansar para aprimorar o sabor: magia ... kkk ... ragù é para ser feito sem pressa ... sabe que, algumas vezes, enquanto eu fazia um ragù encontrei respostas, caminhos e inspiração? Fazer ragù ou ficar no tear esvazia a mente e o que se precisa saber brota das brumas ... a resposta se manifesta, afinal ela sempre esteve lá, pronta para ser acessada! 

Coloque 3 colheres de sopa de azeite na panela e meia colher de café de pimenta calabresa, aqueça. Doure o músculo devagar. Deixe que grude na panela e que o fundo da panela escureça, mas sem queimar! Controle o 'fogo' e use a colher de 'pau', como um bom alquimista!

Coloque agora a cebola, o salsão e a cenoura picados. Vá misturando tudo sem pressa ... e coloque agora as fatias da linguiça defumada.

Quando tudo estiver secando, quase fritando, coloque o vinho da marinada para deglacear. Vai formar uma linda fumaça: magia!!! kkkkk ... ai então descole com a colher de pau tudo o que está grudado na panela. Este grude será reidratado com o vinho e formará um brodetto sacro que criará um sabor poético ao ragù! Mexa até que evapore todo o álcool do vinho ... sei lá quanto tempo ... 

Agora coloque as 2 passatas di pomodoro veramente italianas e misture tudo. Agora é a vez do açúcar. Misture. Abaixe o fogo, no mínimo e nesta altura, eu já abri uma garrafa de vinho para brindar, enquanto o ragú cozinha por quase duas horas ... lentamente e na chama bem baixa e semi-tampado ... 

Nas garrafas de passata di pomodoro, coloque um pouco de água e tampe. Chacoalhe e use  para hidratar o molho durante o cozimento. Cuide do sal durante o cozimento, vá experimentando para dosar ... pois considere que o queijo parmesão ralado que você vai usar no prato, na hora de comer, é salgado também!  

Se quiser ou estiver com pressa, use a panela de pressão (meia hora a 40 minutos até o músculo amolecer, quase derretendo). Mas se usar uma panela de fundo grosso e a chama do fogão no mínimo por quase duas horas ... ahhhh pode chamar o padre que ele vai virar amigo da bruxa ...  

Está pronto quando o músculo estiver macio e a consistência do ragù bem espessa, como na foto a seguir. Desligue o fogo. Rale um pouco de noz-moscada, ponha mais um pouco de tomilho e alecrim, mexa e tampe. Agora o ragù vai descansar.  



Para o Gnocchi 
600 gramas de batata asterix cozida (no vapor ou assada, e se for assar, enrole no papel alumínio) e espremida ainda quente
1 ovo inteiro (use o menor que tiver) 
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Farinha de trigo para dar o ponto (colocar aos poucos até a massa de batatas desgrudar da mão)
Noz-moscada ralada e Sal


Misture todos os ingredientes e vá colocando a farinha de trigo aos poucos, até a massa de batatas desgrudar da mão. O motivo de ser um ovo pequeno é facilitar a menor quantidade de farinha de trigo possível. O sabor a prevalecer será o da batata. 

Polvilhe a base de trabalho com um pouco de farinha de trigo, corte pedaços da massa de batata e enrole com as mãos até formar um cilindro. Corte em forma de gnocchi. Neste momento, use farinha de trigo para não grudar. 

Em uma panela, ferva a água. Atenção: eu não coloco sal e nem óleo ou azeite na água. Não colocar azeite facilitará o ragù aderir no gnocchi, que tem uma textura porosa. A utilização de óleo ou azeite fará com que o gnocchi fique impermeabilizado e dessa forma, o molho vai escorrer ... e isto é triste, muito triste!

Coloque um pouco de ragù na travessa que for servir o gnocchi. Espalhe o ragù por todo o fundo da travessa. Ferveu a água, vá colocando o gnocchi aos poucos e ao subir, tire com uma peneira ou escumadeira e vá colocando na travessa com o ragù. Misture delicadamente o gnocchi ... mais gnocchi, acrescente mais conchas de ragù, misturando tudo. 


Sirva com queijo parmesão ralado. 

Não esqueça do vinho e do pão italiano para Fare la Scarpetta madonna mia!!!


Mais fotos de outro dia, com ragù de linguiças defumadas:




Bacione e Abbraccione ...




12 comentários:

  1. Nooooooooooooooossa! Iniciaste com algo bel "leve",rs Adoramos aqui em casa! Muito boa tua receita e o teu modo de passá-la! beijos,chiuca

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    1. Chica, boa noite!

      Iniciei com um ragù para fare la scarpetta ... kkkkk
      E gnocchi é muito bom ...
      Adorei você aqui!
      Você tem facebook? Vamos ser amigas?

      Bacione e abbraccione!

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  2. Sabe que estou aqui salivando Maria Glória????
    Minha Nossa Senhorinha!!! Que delícia. Conheço e conheço muito bem cada momento dessa receita. Uma obra prima! Deliciosamente deliciosa! Mágica. ... [e engordativa, pois quem consegue comer pouco????}
    Uma estréia memorável e inesquecível. Vamos Fare la Scarpetta ...Tchim!!! Tchim!!!
    Beijo grande.
    Astrid Annabelle

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    1. Astrid, boa noite!

      Gnocchi é para salivar mesmo ... tchim tchim!
      O ragù é uma poesia ... para fazer e comer devagar ...
      Imensamente feliz por você aqui!

      Bacione e abbraccione!

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  3. Maria Glória, vim pelo chamado da Astrid. Que beleza de madrinha você tem! E me deparo com esse gnocchi delicioso! Meu marido é neto de italianos (Travaglia) e eu tenho uma forte ligação com a Itália, pois tenho um tio que mora lá há mais de 40 anos. A Itália faz parte da nossa vida. Delicioso o seu gnocchi, sei fazer essa carne, mas não sabia que era um ragu. Boa demais, um molho e tanto. Normalmente faço a massa com molho de peito de frango, mas vou experimentar com esse.
    Bem-vinda ao mundo dos blogs, já coloquei o seu na minha lista. Beijo!

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  4. Lucia, boa noite!

    A Itália é sempre muito presente, especialmente na alimentação e na alegria!
    Travaglia é sobrenome ou local de origem dos avós de seu marido? Eu achei no maps.google Travaglia em Pádua.
    O que caracteriza um ragù é o uso do vinho! Importante! E tem que ser espesso!
    Vou passear em seu blog Misturação.

    Um beijo e volte sempre!

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  5. Maria Glória, Travaglia é o sobrenome da família.
    O blog Misturação é da Ana Karla.
    O meu é o Sem Medida (www.luciahsoares.com)

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    1. Lúcia, desculpe pelo engano.
      Estou me entendendo com a novidade blogosfera, espero que me perdoe.
      Um beijo!

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  6. Este blogue vai fazer-me engordar ainda mais. mas está a ser delicioso. Goto destas misturas linguísticas entre o português e o italiano.

    Tudo de bom.

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    1. kkkkkkkkkkkkkkk ... farei também comidinhas mais leves ... leves no modo italiano ... kkkkkkkkkkkkkkkk

      Bacione e Abbraccione Antonio!

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  7. Oh, Maria Glória!
    Que delícia! Estou guardando esta receita e quando a correria por aqui amenizar, vou me aventurar, daí te conto. Parabéns pelo blog e obrigado por compartilhar estas delícias conosco! Beijão!

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    1. Ahhhh gosto de falar com você aqui!
      Tira uma foto para eu ver, quando fizer?
      Baci mille!

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