quinta-feira, 12 de fevereiro de 2015

Pane con le Pieghe (Pão com Dobras) - Pane Cafone (Pão do Campo) - Pagnota (Pão Italiano)





Miolo macio, denso e muito saboroso. A casca é dura e muito crocante. É o pão mais fácil que eu já fiz. E também o mais saboroso. 

Queijos e pães com buracos, são mágicos! 


Um pão delicioso para preparar as famosas bruschettas.


Pão Rústico, que não é Sovado, é Dobrado, tipo Pão italiano 

 

460 gramas de farinha de trigo para pão ou pizza - usei a Anaconda, nacional 
240 gramas de sêmola de grano duro - usei da marca italiana De Cecco 
1 colher de sobremesa de fermento biológico seco 
1 colher de sopa, bem cheia, de açúcar mascavo ou comum, também pode ser mel 
Sal a gosto 
600 ml de água morna, aproximadamente 

Caso não tenha a sêmola, use 700 gramas de farinha de trigo, pode ser até a comum. Eu já fiz e o resultado foi muito bom. Mas com sêmola é espetacular! 

Coloque toda a farinha em uma vasilha grande. Faça um buraco no meio e junte o açúcar  e o fermento. 

Distribua o sal pela volta toda da vasilha, por cima da farinha, tomando cuidado para não ter contato com o fermento. 

Com uma mão já na farinha e a outra segurando o copo com a água morna, vá adicionado a água aos poucos, misturando tudo lentamente, até que fique uma massa mole e grudenta - não é para formar uma bola de massa lisa. Depende da farinha ou da temperatura, mas nunca usei as 600ml de água, sempre um pouco menos.

Misture bem todos os ingredientes, se quiser use uma colher. Eu prefiro com as mãos para sentir o ponto da massa. 

Leve para um local protegido, tipo dentro do microondas, desligado e deixe que descanse por 15 minutos. 

Após, pegue a vasilha e molhe uma das mãos, que é para não grudar na massa, vai facilitar muito o trabalho das dobras. Puxe a massa e faça 10/12 dobras, dentro da própria vasilha. Não precisa usar a bancada da pia ou a mesa nesta etapa, que será repetida por mais três vezes. 

Então, são quatro vezes no total, assim:
- misturou todos os ingredientes, levar para descansar por 15 minutos,
- fazer 12 dobras e levar novamente para descansar por 15 minutos,
- a cada 15 minutos de descanso da massa, coberta ou dentro do microondas desligado, faça 12 dobras, e siga assim por 4 vezes,
- com uma das mãos molhadas e a outra segurando a vasilha. 
Só isso, muito simples.

Eu uso o timer que instalei no celular e tudo fica ainda mais fácil. Mas confesso que, como faço este pão semanalmente, já nem uso o timer e tudo vai com tranquilidade, no meu calculómetro interno. 

Na última etapa especialmente, a massa estará mais resistente as dobras, é normal. 

Terminadas as dobras da 4ª etapa, deixar crescer por 1 hora e 30 minutos. 

Após, pré-aqueça o forno a 295º por quinze minutos, e dentro, ponha uma panela com tampa (verifique o pegador da tampa, pra que não derreta no forno, poderá ser retirado). Após este tempo, chegou a hora de moldar o pão.  

Eu tenho uma preferência sentimental por pagnota, pois era com este molde, que desde a minha infância, as fatias dos pães italianos, acompanhadas de
salames e queijos, sardelas, alichelas, caponatas, aliches, azeitonas, enfeitavam a mesa da cozinha na casa dos meus pais. Que saudades eu tenho dos meus pais, quantos foram os momentos de confraternização familiar que eu jamais esquecerei ... e também posso me lembrar perfeitamente da mortadela com seu perfume escandaloso e único e da verdura catalônia, que a minha mãe fazia, com muito azeite sem dó, alho sem dó e aliche, este último nem tanto. Madonna mia, comida do Olimpo, para qualquer Zeus morrer de felicidade e desejar retornar ao mundo dos humanos ... Dionísio, cadê o vinho caspita! 

 Polvilhe bem uma bancada ou mesa com farinha, pegue a vasilha e deite toda a massa mole por cima da farinha polvilhada e coloque mais um pouco de farinha por cima da massa. Com as mãos bem enfarinhadas, assim a massa não vai grudar, faça algumas dobras na massa até dar a forma de uma pagnota. 

Faça assim: junte os lados ou cantos da massa no centro, vire a bola que foi formada, deixando as dobras para baixo. Com a base enfarinhada, vá girando a bola com as duas mãos até ficar bem redonda, que é a forma da pagnota italiana. Fazer pão é super gostoso e com o treino você vai encontrar a sua melhor maneira! Relaxe! Lembre, este pão não é sovado, é dobrado. 

Pronta a pagnota, retire a panela do forno, com cuidado para não ocorrer queimaduras, pois a temperatura aqui é altíssima. Não esqueça de fechar a porta do forno, para ele não perder temperatura.

Tire a tampa, com cuidado, jogue um pouco de farinha no fundo da panela e jogue a pagnota. Esta operação é única e com os devidos cuidados, ela é muito fácil. Tem que jogar a pagnota, pois a panela está estupidamente quente! Se ela ficar meio torta, segure a panela com um pano ou pegador e balance para os lados até acertar a pagnota. Tudo fácil e tranquilo.  

Pegue agora uma faca bem afiada ou gillette e faça a sua assinatura no pão, ou seja, os cortes na pagnota. Eles devem ser rápidos e um pouco profundos. Dois cortes, três cortes, formato de cruz, jogo da velha, e assim vai. 

Tampe e leve ao forno: 
- 5 minutos, temperatura 295º
- 15 minutos, temperatura 255º
- após, tire a tampa e deixe por mais 20 minutos a 255º, para dourar e ficar lindo! 

A etapa do pré-aquecimentoa 295º por quinze minutos - é a mais importante! Com a panela dentro do forno. 

O forno tem que estar bem quente para este resultado: casca durinha, crocante, dourada na base da pagnota, ao bater com o dedo, ouvirá um som oco e forte. 

Tire a panela e apague o forno. Com o auxílio de um ou dois panos, vire a panela para que a pagnota saia. Com a pagnota virada, passe o pano na base para tirar todo o excesso de farinha. Aproveite agora para bater os dedos na base da pagnota e ouvir o som oco e forte, de um pão italiano crocante e estupendo! Mamma mia!

Importantíssimo: deixe a pagnota esfriando em cima de uma grade, para que a base não umedeça e fique mole, sem graça, credo! 


Aconselho assistir a este vídeo, apenas como ilustração, para ver o processo em detalhes, tais como:

- como é a massa mole e grudenta,
- como fazer as dobras com as mãos molhadas,
- eu não uso as duas mãos para dobrar, prefiro com uma mão molhada dobrar a massa e com a outra segurar a vasilha, 
- eu molho apenas duas vezes as mãos, 
- eu dobro de 10 a 12 vezes a massa, 
- eu deixo descansando 15/20 minutos, por 4 vezes.




Parece complicado, mas não é, acredite. É diferente, só isso! 

Caso você não tenha uma panela com tampa para ir ao forno, coloque um recipiente com água quente na base do forno. A umidade vai favorecer a formação de uma casca crocante. Eu nunca testei, mas sei de pessoas que usam esta técnica. Se você usar, venha aqui me contar o resultado. 





Finito! Abbraccio a tutti.


Feito outro dia com 1/3 de farinha orgânica e integral: 





6 comentários:

  1. Mama mia mesmo!!! Eu jantei lendo a receita e mesmo assim ela me deixou cheio de fome!!! Dona Maria da Graça, lindo! Uma obra de arte. Parabéns. Vendo como a senhora manuseia a massa da pra deduzir que uma padaria popular jamais ira produzir um pão com este esmero e carinho.
    Bom, lá vou eu dar uma de artista também. Final de semana eu farei o meu (ou minha?) próprio 'Pagnota' e volto para mostrar o resultado.
    Fica com Deus e tudo de bom.
    Grato.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Boa noite Luiz Antonio! Bem-vindo!
      Sabe, a gula é um pecado do qual eu não tenho intenção de pedir perdão, pois não vai adiantar nada, não será de coração rsrsrs.
      Sempre desejei fazer pão italiano em casa, assim com a casca dura e com esta receita estou seguindo com o desejo realizado. Mas ainda vou produzir o meu próprio fermento, sim, aquele caseiro, o que dá mais sabor ao pão, é realmente um diferencial. Fazer pão é uma arte né!? Eu sinto assim.
      Outro dia assisti a um vídeo no youtube, onde havia uma padaria no interior da frança e os pães eram assim, todos de massa mole, cada um de um jeito. E a padaria nada tinha a ver com as nossas, era muito diferente, pois havia um moinho junto. Claro, com farinha de altíssima qualidade e moída bem menos do que a nossa. Um espetáculo mesmo.
      Volte sim para me contar com ficou a sua arte, vou gostar imensamente de ver, já sabendo que irá ficar bela e saborosa a sua pagnota.
      Igualmente fique com Deus, tudo de bom, um abraço.

      Excluir
  2. Oi minha querida
    estou lá no outro post, enquanto você saboreia fatias da pagnota. Amei essa receita. Assisiti ao vídeo e entendi sobre as dobraduras, mas o detalhe da panela, não entendi. A massa do pão é assada dentro da panela? ou a panela só vai aquecer e umidificar o forno para que a pagnota seja assada?
    Vou reler com mais atenção, pois a receita é maravilhosa. Ainda não tinha visto essa técnica de pane, mas estou aqui com uma entendedora de culinária italiana que é você! Só me resta dizer que estou com a gula em alta, para comer todas suas sugestões.
    obrigada

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Zizi, o pão é assado dentro da panela e com a tampa. Depois tira-se a tampa. Acontece que o vapor que é criado com a panela tampada, enquanto o pão assa, é que favorece a criar a casca crocante, tipo pão italiano. Mas isso vale para fornos convencionais. No forno a lenha, que é o ideal, ele é fechado, criando assim o vapor necessário. E a panela precisa ser aquecida no forno, com a tampa, só depois joga-se o pão dentro da panela, pois de outra forma, sem jogar, a pessoa pode se queimar.
      Esta receita é melhor mesmo com vídeo. Espero ter explicado.
      Beijos Zizi.

      Excluir
    2. Oi Gloria querida
      estou vendo sua dedicada resposta a minha curiosa pergunta
      muito grata viu?
      eu te vejo num filme. Que eu nao me recordo o nome. Numa grande cozinha, com seu uniforme branco e toque blanc ( acertei o nome?) Fazendo suas deliciosas receitas!
      Ah Glória que Deus te abençoe e te de lindas inspirações cada vez mais!
      bjss

      Excluir
    3. Zizi eu fiquei lisonjeada por me veres assim, mas eu sou uma cozinheira que ama o rústico. Se um dia, eu entrar para uma escola, sei que terei que usar todos os aparatos, mas eu gosto mesmo é da rusticidade, da simplicidade, muita gourmetização eu fujo, acho tão artificial. Mas mesmo assim, fiquei piscando aqui para você ahahaha.
      Beijocas minha querida Zizi.

      Excluir