segunda-feira, 3 de junho de 2013

Éclair e Profiterole



... esta é a segunda vez que faço estas delícias e resolvi repetir, pois a massa é simplesmente deliciosa. 
Nas pesquisas que fiz, achei também com recheio salgado: cogumelos amanteigados e salmão defumado com cream cheese e dill, por exemplo. Adorei. 
Também descobri o Gougère, a mesma massa com a adição de queijo gruyère ralado, também chamado de pão de queijo francês.

Éclair e Profiterole prontinhos: 


Na imagem que segue, eu estava recheando com crème pâtissière ou creme de confeiteiro e cobrindo com ganache. 


Estas delícias são feitas em três etapas, muito fáceis, mas dá um pouquinho de trabalho ... porém, vale muito a pena. As etapas são, 

recheio: creme de confeiteiro ou crème pâtissière,
massa: choux ou pâte à choux e
cobertura: ganache.


Se quiser ouvir ... 





Creme de Confeiteiro ou Crème Pâtissière

Geralmente faço na véspera e mantenho na geladeira.


500 ml de leite integral 
Meia fava de baunilha ou uma colher de chá de essência de baunilha (*)
5 gemas
130 gramas de açúcar
25 gramas de farinha de trigo
25 gramas de amido de milho 
1 colher de sobremesa de manteiga sem sal 

(*) se usar a baunilha em essência, adicione somente no final e com o creme não muito quente, pois durante o cozimento o sabor e aroma da essência se perdem.  

Operazione
Aqueça o leite com as sementes da fava de baunilha até começar a ferver. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. 
Bata, com a batedeira, as gemas com o açúcar até espumar e junte a farinha e o amido de milho peneirados e bata, incorporando bem. 
Junte a mistura da batedeira ao leite ainda quente, aos poucos, misturando com um fouet. 
Volte ao fogo, chama média para baixa, mexendo sem parar, para não criar grumos. 


Logo a mistura vai engrossar, formando um creme lindo e espesso, o que não leva muito tempo. Desligue o fogo e junte a manteiga para alisar o creme e misture até derreter a manteiga.
Este é o ponto: o creme que cai do fouet não afunda. Deve ficar um creme firme. 


Deixe o creme esfriar um pouco, mexendo algumas vezes para não criar uma nata grossa por cima. Quando estiver morno, ajeite por cima do creme um filme de PVC, isso vai ajudar a não criar a nata grossa na superfície do creme. 
Reserve em temperatura ambiente.


Não sei de onde anotei esta receita! Se o proprietário aparecer, dou os créditos imediatamente. 




Massa Choux ou Pâte à Choux 

Esta é a massa do éclair ou profiterole.
O éclair também é conhecido por bomba e o profiterole por carolina, e é também a massa da famosa samanta.
A massa choux é muito brilhante, firme e muito deiiciosa.



250 ml de água (pode ser metade água e metade leite para uma massa mais macia) 
100 gramas de manteiga sem sal 
1 colher de chá rasa de sal
1 colher de chá rasa de açúcar
165 gramas de farinha de trigo peneirada
5 ovos

Operazione
E uma panela coloque a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar e mexa até derreter a manteiga e ferver: 


Assim que ferver, junte a farinha de trigo de uma só vez, mexendo sem parar até formar uma bola, que desgruda da panela, assim: 


Coloque esta bola de massa na tigela da batedeira e deixe esfriar um pouco
Então, ligue a batedeira. Eu usei a velocidade média:


Adicione os ovos, um a um, sem parar de bater. Observe na sequência de imagens, a massa adquirindo cremosidade com a adição dos ovos aos poucos: 





Até ficar com este ponto, de não cair totalmente da colher.  


Espero esfriar um pouco e ponho na geladeira, pois eu prefiro moldar com a massa gelada. 





Ganache

200 ml de creme de leite (uso o de caixinha, pois não tem soro)
4 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de cacau em pó
1 colher de chá de essência de baunilha

Operazione
Aqueça o creme de leite sem deixar ferver e junte todos os ingredientes, exceto a essência de baunilha.


Misture bem e apague o fogo. Espere esfriar um pouco e junte a essência de baunilha, misturando bem.
Leve a geladeira por cerca de uma hora. 
A foto, mesmo não estando boa, mostra o ponto do ganache após a refrigeração: 


Se você não quiser fazer o ganache com cacau, faça com chocolate em barra meio-margo. No google você vai encontrar uma infinidade de receitas, mas indico esta: http://www.simplesmentedelicia.com/?p=2297




Assando Éclair e Profiterole

Usei duas formas retangulares e grandes. Acertei o papel manteiga no fundo da forma e pincelei com um pouquinho de azeite: 



Como não tenho saco para confeitos, eu coloquei a massa dentro de um saco para alimentos: 




Depois, cortei a pontinha e fui montar o éclar ... até que de tanta força que coloquei no meu aperto, o saco estourou do outro lado ... kkkkkkkkkkkkkk ... madonna mia! Caiu parte da massa na assadeira, uma verdadeira tragédia ... eu cai na risada e pensei no caso da Astrid estar comigo quantas risadas ... kkkkkkkkkkkkk.
Mas eu dei um jeitinho e o éclar foi para o forno, na mesma forma que comecei, terminado de montar com a massa que sobrou no saco, vejam pela sequência de fotos: 




Até que ficaram bonitinhos né Astrid!? ... kkkkkkk


Enquanto o éclair assava, eu fui montando o profiterole e ficou pronto antes da primeira fornada terminar. Eu guardei a assadeira pronta na geladeira, até liberar o forno. Foram duas fornadas no total. 
Comecei com a massa que sobrou no saco estourado para alimentos, era pouca, mas foi aproveitada. Depois usei a massa restante, aquela que caiu ... kkkkkkkkk ... e moldei com a ajuda de duas colheres de sopa: 


Estes abaixo, ainda foram com o saco estourado, pois tem um biquinho ...


No forno, crescem lindamente ... 




Atenção: o forno tem que ser pré-aquecido por 20 minutos, a 200°.
Colocar a assadeira e manter a graduação de 200 por 10 minutos. Após, abaixar para 160° e devem dourar em aproximadamente 20 minutos, considerando a variação que existe de forno para forno. Na segunda fornada, preste muita atenção, pois o forno estará mais quente! Então, pode assar mais rápido!
Retire e deixe esfriar por 5 minutos e passe para uma grade para que permaneçam crocantes.  
Eles não grudaram no papel manteiga, pois pincelei azeite, pouco. Na primeira vez que fiz, não pincelei e alguns grudaram!  





Recheando e Cobrindo Éclair e Profiterole

Pegue o bowl com o creme de confeiteiro, que na altura do campeonato já está bem frio, tire o filme de PVC e pegue a batedeira e bata ligeiramente até ficar assim: 


Pegue o ganache e mexa bem. Mesmo que tenha ficado mais de uma hora na geladeira, ele adquire cremosidade rapidamente, assim mexendo com o fouet.
 Ajeite uma base de trabalho e comece cortando uma tampinha, um pouco acima da metade, de cada éclair e profiterole e recheie com colheradas de creme de confeiteiro: 


Depois cubra com o ganache de cacau, conforme ilustram as imagens a seguir: 


Por dentro é bem oco.


Madonna Mia! 
   


A massa choux tem uma textura levemente crocante, sendo oca por dentro de forma que é perfeita para ser recheada.
O creme de confeiteiro é firme, mas leve e muito cremoso. O sabor é suave, não sendo muito doce. 
O ganache usado aqui proporciona um genuíno sabor de cacau, combinando perfeitamente com o creme de confeiteiro. Diferente do éclair ou profiterole com cobertura de fondant, com sabor realçado de açúcar, que eu particularmente não aprecio.  



Bacione e Abbraccione a Tutti Amici! 




10 comentários:

  1. Dio mio!!! Fiquei aqui babaaaaaaaaaaaaaaaaaaando! Adoro isso e tenho uma nora italiana que faz e lambo os beiços,rs... Ótima receita, bem explicadinha! Adorei! Tenho certeza que a Astrid vai adorar!

    beijos,chica, às duas!

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    1. Adorei mesmo Chica!!! Estou aqui babando.....

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    2. Não sei se tenho paciência pra fazer mas pra saborear....Huummm...parece estar uma delicia. Adoro!!

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    3. Chica, Astrid e Iara!
      ... quem sabe um dia estaremos todas juntas para um café com esta delícia? É um sonho meu! Farei delícias para nós!!!
      Um beijo para cada uma!

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  2. Minha querida Maria Glória!!!
    Olha aqui...falando sério..isso é pecado viu?! Publicar com estes detalhes todos faz com que fiquemos do outro lado, aqui onde estou!!!, passando mal de vontade de provar!!!!
    E me matei de rir da massa no saco que explodiu!!!!! kkkkkkkkkkkkkkkkkk...imagine se estivesse ao vivo ao seu lado....
    Mas, minha Anam Cara, o seu blog de todos que conheço sobre culinária está sendo o mais elaborado e bonito!!!! Pode ter certeza disso... e a música está gostosa de ouvir..ouvindo aqui enquanto escrevo...
    Que Deus conserve este seu dom... de fazer coisas gostosas e bonitas....
    O dia que for te visitar quero tudo isso..e a lista já está grande!!!!!! *.*
    Amo tu!!!
    Beijão
    Astrid Annabelle

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    1. Ouvir de você estas palavras para o Fare la Scarpetta é maravilhoso! Muito obrigado! É o resultado de muito Amor, e farei uma a uma estas delícas para você!
      Fiquei muito feliz! Muito!
      Amo tu também, minha Anam Cara!
      Beijão

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    2. Primeiramente, gostaria de dar os parabéns! Essa receita dá bastante trabalho e faz lambuzeira mesmo. Hehehe O passo-a-passo está bem explicado, o texto é bem fluído, conciso.. não deixou escapar nenhum pormenor. Já provei éclair com vários tipos de recheio, mas o meu preferido é o de baunilha mesmo e os profiteroles, gosto com chantilly e molho de chocolate. O bom, é que depois no final é que dá para congelar o éclair e nada se desperdiça.
      Obs: gostei dessa fotinho pequena, do seu perfil.. Bj

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    3. Keyla, obrigado querida! É mesmo dá um pouco de trabalho, mas eu acho que compensa muito. Eu adoro estes docinhos!
      O de baunilha também é o meu preferido, amo creme de baunilha.
      A foto está bem sim, quando corto e franja fico mais moça, parecendo mais jovem.
      Beijinho amore s2

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  3. Ai ai quanta delícia, adoro profiterolis, parabéns por essas delicias em tela.
    PS: uma pergunta; é possível desenvolver uma receita para bolo de milho tendo a batata doce ou outro ingrediente que substitua o trigo? Tenho intolerância a glúten e não posso consumir nada com trigo.
    ficarei agradecida pela informação.

    Bjs e boa semana .

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