segunda-feira, 3 de junho de 2013

Éclair e Profiterole



... esta é a segunda vez que faço estas delícias e resolvi repetir, pois a massa é simplesmente deliciosa. 
Nas pesquisas que fiz, achei também com recheio salgado: cogumelos amanteigados e salmão defumado com cream cheese e dill, por exemplo. Adorei. 
Também descobri o Gougère, a mesma massa com a adição de queijo gruyère ralado, também chamado de pão de queijo francês.

Éclair e Profiterole prontinhos: 


Na imagem que segue, eu estava recheando com crème pâtissière ou creme de confeiteiro e cobrindo com ganache. 


Estas delícias são feitas em três etapas, muito fáceis, mas dá um pouquinho de trabalho ... porém, vale muito a pena. As etapas são, 

recheio: creme de confeiteiro ou crème pâtissière,
massa: choux ou pâte à choux e
cobertura: ganache.


Se quiser ouvir ... 





Creme de Confeiteiro ou Crème Pâtissière

Geralmente faço na véspera e mantenho na geladeira.


500 ml de leite integral 
Meia fava de baunilha ou uma colher de chá de essência de baunilha (*)
5 gemas
130 gramas de açúcar
25 gramas de farinha de trigo
25 gramas de amido de milho 
1 colher de sobremesa de manteiga sem sal 

(*) se usar a baunilha em essência, adicione somente no final e com o creme não muito quente, pois durante o cozimento o sabor e aroma da essência se perdem.  

Operazione
Aqueça o leite com as sementes da fava de baunilha até começar a ferver. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. 
Bata, com a batedeira, as gemas com o açúcar até espumar e junte a farinha e o amido de milho peneirados e bata, incorporando bem. 
Junte a mistura da batedeira ao leite ainda quente, aos poucos, misturando com um fouet. 
Volte ao fogo, chama média para baixa, mexendo sem parar, para não criar grumos. 


Logo a mistura vai engrossar, formando um creme lindo e espesso, o que não leva muito tempo. Desligue o fogo e junte a manteiga para alisar o creme e misture até derreter a manteiga.
Este é o ponto: o creme que cai do fouet não afunda. Deve ficar um creme firme. 


Deixe o creme esfriar um pouco, mexendo algumas vezes para não criar uma nata grossa por cima. Quando estiver morno, ajeite por cima do creme um filme de PVC, isso vai ajudar a não criar a nata grossa na superfície do creme. 
Reserve em temperatura ambiente.


Não sei de onde anotei esta receita! Se o proprietário aparecer, dou os créditos imediatamente. 




Massa Choux ou Pâte à Choux 

Esta é a massa do éclair ou profiterole.
O éclair também é conhecido por bomba e o profiterole por carolina, e é também a massa da famosa samanta.
A massa choux é muito brilhante, firme e muito deiiciosa.



250 ml de água (pode ser metade água e metade leite para uma massa mais macia) 
100 gramas de manteiga sem sal 
1 colher de chá rasa de sal
1 colher de chá rasa de açúcar
165 gramas de farinha de trigo peneirada
5 ovos

Operazione
E uma panela coloque a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar e mexa até derreter a manteiga e ferver: 


Assim que ferver, junte a farinha de trigo de uma só vez, mexendo sem parar até formar uma bola, que desgruda da panela, assim: 


Coloque esta bola de massa na tigela da batedeira e deixe esfriar um pouco
Então, ligue a batedeira. Eu usei a velocidade média:


Adicione os ovos, um a um, sem parar de bater. Observe na sequência de imagens, a massa adquirindo cremosidade com a adição dos ovos aos poucos: 





Até ficar com este ponto, de não cair totalmente da colher.  


Espero esfriar um pouco e ponho na geladeira, pois eu prefiro moldar com a massa gelada. 





Ganache

200 ml de creme de leite (uso o de caixinha, pois não tem soro)
4 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de cacau em pó
1 colher de chá de essência de baunilha

Operazione
Aqueça o creme de leite sem deixar ferver e junte todos os ingredientes, exceto a essência de baunilha.


Misture bem e apague o fogo. Espere esfriar um pouco e junte a essência de baunilha, misturando bem.
Leve a geladeira por cerca de uma hora. 
A foto, mesmo não estando boa, mostra o ponto do ganache após a refrigeração: 


Se você não quiser fazer o ganache com cacau, faça com chocolate em barra meio-margo. No google você vai encontrar uma infinidade de receitas, mas indico esta: http://www.simplesmentedelicia.com/?p=2297




Assando Éclair e Profiterole

Usei duas formas retangulares e grandes. Acertei o papel manteiga no fundo da forma e pincelei com um pouquinho de azeite: 



Como não tenho saco para confeitos, eu coloquei a massa dentro de um saco para alimentos: 




Depois, cortei a pontinha e fui montar o éclar ... até que de tanta força que coloquei no meu aperto, o saco estourou do outro lado ... kkkkkkkkkkkkkk ... madonna mia! Caiu parte da massa na assadeira, uma verdadeira tragédia ... eu cai na risada e pensei no caso da Astrid estar comigo quantas risadas ... kkkkkkkkkkkkk.
Mas eu dei um jeitinho e o éclar foi para o forno, na mesma forma que comecei, terminado de montar com a massa que sobrou no saco, vejam pela sequência de fotos: 




Até que ficaram bonitinhos né Astrid!? ... kkkkkkk


Enquanto o éclair assava, eu fui montando o profiterole e ficou pronto antes da primeira fornada terminar. Eu guardei a assadeira pronta na geladeira, até liberar o forno. Foram duas fornadas no total. 
Comecei com a massa que sobrou no saco estourado para alimentos, era pouca, mas foi aproveitada. Depois usei a massa restante, aquela que caiu ... kkkkkkkkk ... e moldei com a ajuda de duas colheres de sopa: 


Estes abaixo, ainda foram com o saco estourado, pois tem um biquinho ...


No forno, crescem lindamente ... 




Atenção: o forno tem que ser pré-aquecido por 20 minutos, a 200°.
Colocar a assadeira e manter a graduação de 200 por 10 minutos. Após, abaixar para 160° e devem dourar em aproximadamente 20 minutos, considerando a variação que existe de forno para forno. Na segunda fornada, preste muita atenção, pois o forno estará mais quente! Então, pode assar mais rápido!
Retire e deixe esfriar por 5 minutos e passe para uma grade para que permaneçam crocantes.  
Eles não grudaram no papel manteiga, pois pincelei azeite, pouco. Na primeira vez que fiz, não pincelei e alguns grudaram!  





Recheando e Cobrindo Éclair e Profiterole

Pegue o bowl com o creme de confeiteiro, que na altura do campeonato já está bem frio, tire o filme de PVC e pegue a batedeira e bata ligeiramente até ficar assim: 


Pegue o ganache e mexa bem. Mesmo que tenha ficado mais de uma hora na geladeira, ele adquire cremosidade rapidamente, assim mexendo com o fouet.
 Ajeite uma base de trabalho e comece cortando uma tampinha, um pouco acima da metade, de cada éclair e profiterole e recheie com colheradas de creme de confeiteiro: 


Depois cubra com o ganache de cacau, conforme ilustram as imagens a seguir: 


Por dentro é bem oco.


Madonna Mia! 
   


A massa choux tem uma textura levemente crocante, sendo oca por dentro de forma que é perfeita para ser recheada.
O creme de confeiteiro é firme, mas leve e muito cremoso. O sabor é suave, não sendo muito doce. 
O ganache usado aqui proporciona um genuíno sabor de cacau, combinando perfeitamente com o creme de confeiteiro. Diferente do éclair ou profiterole com cobertura de fondant, com sabor realçado de açúcar, que eu particularmente não aprecio.  



Bacione e Abbraccione a Tutti Amici! 




8 comentários:

  1. Dio mio!!! Fiquei aqui babaaaaaaaaaaaaaaaaaaando! Adoro isso e tenho uma nora italiana que faz e lambo os beiços,rs... Ótima receita, bem explicadinha! Adorei! Tenho certeza que a Astrid vai adorar!

    beijos,chica, às duas!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Adorei mesmo Chica!!! Estou aqui babando.....

      Excluir
    2. Não sei se tenho paciência pra fazer mas pra saborear....Huummm...parece estar uma delicia. Adoro!!

      Excluir
    3. Chica, Astrid e Iara!
      ... quem sabe um dia estaremos todas juntas para um café com esta delícia? É um sonho meu! Farei delícias para nós!!!
      Um beijo para cada uma!

      Excluir
  2. Minha querida Maria Glória!!!
    Olha aqui...falando sério..isso é pecado viu?! Publicar com estes detalhes todos faz com que fiquemos do outro lado, aqui onde estou!!!, passando mal de vontade de provar!!!!
    E me matei de rir da massa no saco que explodiu!!!!! kkkkkkkkkkkkkkkkkk...imagine se estivesse ao vivo ao seu lado....
    Mas, minha Anam Cara, o seu blog de todos que conheço sobre culinária está sendo o mais elaborado e bonito!!!! Pode ter certeza disso... e a música está gostosa de ouvir..ouvindo aqui enquanto escrevo...
    Que Deus conserve este seu dom... de fazer coisas gostosas e bonitas....
    O dia que for te visitar quero tudo isso..e a lista já está grande!!!!!! *.*
    Amo tu!!!
    Beijão
    Astrid Annabelle

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Ouvir de você estas palavras para o Fare la Scarpetta é maravilhoso! Muito obrigado! É o resultado de muito Amor, e farei uma a uma estas delícas para você!
      Fiquei muito feliz! Muito!
      Amo tu também, minha Anam Cara!
      Beijão

      Excluir
    2. Primeiramente, gostaria de dar os parabéns! Essa receita dá bastante trabalho e faz lambuzeira mesmo. Hehehe O passo-a-passo está bem explicado, o texto é bem fluído, conciso.. não deixou escapar nenhum pormenor. Já provei éclair com vários tipos de recheio, mas o meu preferido é o de baunilha mesmo e os profiteroles, gosto com chantilly e molho de chocolate. O bom, é que depois no final é que dá para congelar o éclair e nada se desperdiça.
      Obs: gostei dessa fotinho pequena, do seu perfil.. Bj

      Excluir
    3. Keyla, obrigado querida! É mesmo dá um pouco de trabalho, mas eu acho que compensa muito. Eu adoro estes docinhos!
      O de baunilha também é o meu preferido, amo creme de baunilha.
      A foto está bem sim, quando corto e franja fico mais moça, parecendo mais jovem.
      Beijinho amore s2

      Excluir