Éclair e Profiterole

... esta é a segunda vez que faço estas delícias e resolvi repetir, pois a massa é simplesmente deliciosa. 

Nas pesquisas que fiz, achei também com recheio salgado: cogumelos amanteigados e salmão defumado com cream cheese e dill, por exemplo. Adorei. 

Também descobri o Gougère, a mesma massa com a adição de queijo gruyère ralado, também chamado de pão de queijo francês.

Éclair e Profiterole prontinhos: 

Na imagem que segue, eu estava recheando com crème pâtissière ou creme de confeiteiro e cobrindo com ganache. 

Estas delícias são feitas em três etapas, muito fáceis, mas dá um pouquinho de trabalho ... porém, vale muito a pena. As etapas são, 

recheio: creme de confeiteiro ou crème pâtissière,

massa: choux ou pâte à choux e

cobertura: ganache.

Se quiser ouvir ... 

Creme de Confeiteiro ou Crème Pâtissière

Geralmente faço na véspera e mantenho na geladeira.

500 ml de leite integral 

Meia fava de baunilha ou uma colher de chá de essência de baunilha (*)

5 gemas

130 gramas de açúcar
25 gramas de farinha de trigo

25 gramas de amido de milho 

1 colher de sobremesa de manteiga sem sal 

(*) se usar a baunilha em essência, adicione somente no final e com o creme não muito quente, pois durante o cozimento o sabor e aroma da essência se perdem.  

Operazione

Aqueça o leite com as sementes da fava de baunilha até começar a ferver. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. 

Bata, com a batedeira, as gemas com o açúcar até espumar e junte a farinha e o amido de milho peneirados e bata, incorporando bem. 

Junte a mistura da batedeira ao leite ainda quente, aos poucos, misturando com um fouet. 

Volte ao fogo, chama média para baixa, mexendo sem parar, para não criar grumos. 

Logo a mistura vai engrossar, formando um creme lindo e espesso, o que não leva muito tempo. Desligue o fogo e junte a manteiga para alisar o creme e misture até derreter a manteiga.

Este é o ponto: o creme que cai do fouet não afunda. Deve ficar um creme firme. 

Deixe o creme esfriar um pouco, mexendo algumas vezes para não criar uma nata grossa por cima. Quando estiver morno, ajeite por cima do creme um filme de PVC, isso vai ajudar a não criar a nata grossa na superfície do creme. 

Reserve em temperatura ambiente.

Não sei de onde anotei esta receita! Se o proprietário aparecer, dou os créditos imediatamente. 

Massa Choux ou Pâte à Choux 

Esta é a massa do éclair ou profiterole.

O éclair também é conhecido por bomba e o profiterole por carolina, e é também a massa da famosa samanta.

A massa choux é muito brilhante, firme e muito deiiciosa.

250 ml de água (pode ser metade água e metade leite para uma massa mais macia) 

100 gramas de manteiga sem sal 

1 colher de chá rasa de sal

1 colher de chá rasa de açúcar

165 gramas de farinha de trigo peneirada

5 ovos

Operazione

E uma panela coloque a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar e mexa até derreter a manteiga e ferver: 

Assim que ferver, junte a farinha de trigo de uma só vez, mexendo sem parar até formar uma bola, que desgruda da panela, assim: 

Coloque esta bola de massa na tigela da batedeira e deixe esfriar um pouco. 

Então, ligue a batedeira. Eu usei a velocidade média:

Adicione os ovos, um a um, sem parar de bater. Observe na sequência de imagens, a massa adquirindo cremosidade com a adição dos ovos aos poucos: 

Até ficar com este ponto, de não cair totalmente da colher.  

Espero esfriar um pouco e ponho na geladeira, pois eu prefiro moldar com a massa gelada. 

A inspiração da massa choux surgiu no 'A Cozinha Coletiva' - clique aqui! 

Ganache

200 ml de creme de leite (uso o de caixinha, pois não tem soro)

4 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de cacau em pó
1 colher de chá de essência de baunilha

Operazione

Aqueça o creme de leite sem deixar ferver e junte todos os ingredientes, exceto a essência de baunilha.

Misture bem e apague o fogo. Espere esfriar um pouco e junte a essência de baunilha, misturando bem.
Leve a geladeira por cerca de uma hora. 

A foto, mesmo não estando boa, mostra o ponto do ganache após a refrigeração: 

Se você não quiser fazer o ganache com cacau, faça com chocolate em barra meio-margo. No google você vai encontrar uma infinidade de receitas, mas indico esta: http://www.simplesmentedelicia.com/?p=2297

Assando Éclair e Profiterole

Usei duas formas retangulares e grandes. Acertei o papel manteiga no fundo da forma e pincelei com um pouquinho de azeite: 

Como não tenho saco para confeitos, eu coloquei a massa dentro de um saco para alimentos: 

Depois, cortei a pontinha e fui montar o éclar ... até que de tanta força que coloquei no meu aperto, o saco estourou do outro lado ... kkkkkkkkkkkkkk ... madonna mia! Caiu parte da massa na assadeira, uma verdadeira tragédia ... eu cai na risada e pensei no caso da Astrid estar comigo quantas risadas ... kkkkkkkkkkkkk.
Mas eu dei um jeitinho e o éclar foi para o forno, na mesma forma que comecei, terminado de montar com a massa que sobrou no saco, vejam pela sequência de fotos: 

Até que ficaram bonitinhos né Astrid!? ... kkkkkkk

Enquanto o éclair assava, eu fui montando o profiterole e ficou pronto antes da primeira fornada terminar. Eu guardei a assadeira pronta na geladeira, até liberar o forno. Foram duas fornadas no total. 

Comecei com a massa que sobrou no saco estourado para alimentos, era pouca, mas foi aproveitada. Depois usei a massa restante, aquela que caiu ... kkkkkkkkk ... e moldei com a ajuda de duas colheres de sopa: 

Estes abaixo, ainda foram com o saco estourado, pois tem um biquinho ...

No forno, crescem lindamente ... 

Atenção: o forno tem que ser pré-aquecido por 20 minutos, a 200°.

Colocar a assadeira e manter a graduação de 200 por 10 minutos. Após, abaixar para 160° e devem dourar em aproximadamente 20 minutos, considerando a variação que existe de forno para forno. Na segunda fornada, preste muita atenção, pois o forno estará mais quente! Então, pode assar mais rápido!

Retire e deixe esfriar por 5 minutos e passe para uma grade para que permaneçam crocantes.  

Eles não grudaram no papel manteiga, pois pincelei azeite, pouco. Na primeira vez que fiz, não pincelei e alguns grudaram!  

Recheando e Cobrindo Éclair e Profiterole

Pegue o bowl com o creme de confeiteiro, que na altura do campeonato já está bem frio, tire o filme de PVC e pegue a batedeira e bata ligeiramente até ficar assim: 

Pegue o ganache e mexa bem. Mesmo que tenha ficado mais de uma hora na geladeira, ele adquire cremosidade rapidamente, assim mexendo com o fouet.

 Ajeite uma base de trabalho e comece cortando uma tampinha, um pouco acima da metade, de cada éclair e profiterole e recheie com colheradas de creme de confeiteiro: 

Depois cubra com o ganache de cacau, conforme ilustram as imagens a seguir: 

Por dentro é bem oco.

Madonna Mia! 

   

A massa choux tem uma textura levemente crocante, sendo oca por dentro de forma que é perfeita para ser recheada.

O creme de confeiteiro é firme, mas leve e muito cremoso. O sabor é suave, não sendo muito doce. 

O ganache usado aqui proporciona um genuíno sabor de cacau, combinando perfeitamente com o creme de confeiteiro. Diferente do éclair ou profiterole com cobertura de fondant, com sabor realçado de açúcar, que eu particularmente não aprecio.  

Bacione e Abbraccione a Tutti Amici!