Gnocchi Fatto in Casa com Ragù de Músculo e Linguiça Defumada

Já que eu gosto de Fare la Scarpetta e tenho certeza que muita gente faz, pensei em uma receita com um belo ragù! Ma che bello e saporito é um ragù, madonna mia!!! 

Aqui em casa, não gostamos de gnocchi pequeno! Eu corto para que fiquem no tamanho médio, pois gostamos de sentir o sabor da massa de batatas ... o ragù é o casamento perfeito para o gnocchi, porque o ragù é espesso e o gnocchi solta um pouco de água após o cozimento ... então esta água vai se harmonizando ao ragù, finalizando uma consistência de molho exata para o gnocchi. Assim, quando espetamos o garfo no gnocchi, o molho vem junto, não escorre! É veramente uma magia! 

A receita que segue serve bem duas pessoas. 

Para o Ragù

300 gramas de músculo bovino limpo e cortado em cubos médios 

2 gomos de linguiça defumada cortada em fatias médias

2 dentes de alho picados

1 cebola grande picada

2 talos de salsão picados

1 cenoura picada

Vinho tinto, alecrim, tomilho, pimenta preta moída, pimenta calabresa, noz-moscada 

I colher de sobremesa rasa de açúcar

Sal (aqui cuidado, pois a linguiça é salgada e ainda tem o queijo parmesão ralado que vai no prato)

2 'passata di Pomodoro' (polpa de tomates italianos de 690 gramas cada uma) 

Azeite

Ragù de verdade se faz de véspera! Punto e basta! 

Então, tempere o músculo com o alho, alecrim, tomilho, pimenta preta moída, noz-moscada, sal e vinho tinto (de boa qualidade) até cobrir a carne. Ponha na geladeira até o dia seguinte!

Comece o dia fazendo o ragù, pois ele precisa descansar! É, descansar para aprimorar o sabor: magia ... kkk ... ragù é para ser feito sem pressa ... sabe que, algumas vezes, enquanto eu fazia um ragù encontrei respostas, caminhos e inspiração? Fazer ragù ou ficar no tear esvazia a mente e o que se precisa saber brota das brumas ... a resposta se manifesta, afinal ela sempre esteve lá, pronta para ser acessada! 

Coloque 3 colheres de sopa de azeite na panela e meia colher de café de pimenta calabresa, aqueça. Doure o músculo devagar. Deixe que grude na panela e que o fundo da panela escureça, mas sem queimar! Controle o 'fogo' e use a colher de 'pau', como um bom alquimista!

Coloque agora a cebola, o salsão e a cenoura picados. Vá misturando tudo sem pressa ... e coloque agora as fatias da linguiça defumada.

Quando tudo estiver secando, quase fritando, coloque o vinho da marinada para deglacear. Vai formar uma linda fumaça: magia!!! kkkkk ... ai então descole com a colher de pau tudo o que está grudado na panela. Este grude será reidratado com o vinho e formará um brodetto sacro que criará um sabor poético ao ragù! Mexa até que evapore todo o álcool do vinho ... sei lá quanto tempo ... 

Agora coloque as 2 passatas di pomodoro veramente italianas e misture tudo. Agora é a vez do açúcar. Misture. Abaixe o fogo, no mínimo e nesta altura, eu já abri uma garrafa de vinho para brindar, enquanto o ragú cozinha por quase duas horas ... lentamente e na chama bem baixa e semi-tampado ... 

Nas garrafas de passata di pomodoro, coloque um pouco de água e tampe. Chacoalhe e use  para hidratar o molho durante o cozimento. Cuide do sal durante o cozimento, vá experimentando para dosar ... pois considere que o queijo parmesão ralado que você vai usar no prato, na hora de comer, é salgado também!  

Se quiser ou estiver com pressa, use a panela de pressão (meia hora a 40 minutos até o músculo amolecer, quase derretendo). Mas se usar uma panela de fundo grosso e a chama do fogão no mínimo por quase duas horas ... ahhhh pode chamar o padre que ele vai virar amigo da bruxa ...  

Está pronto quando o músculo estiver macio e a consistência do ragù bem espessa, como na foto a seguir. Desligue o fogo. Rale um pouco de noz-moscada, ponha mais um pouco de tomilho e alecrim, mexa e tampe. Agora o ragù vai descansar.  

Para o Gnocchi 

600 gramas de batata asterix cozida (no vapor ou assada, e se for assar, enrole no papel alumínio) e espremida ainda quente

1 ovo inteiro (use o menor que tiver) 

4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Farinha de trigo para dar o ponto (colocar aos poucos até a massa de batatas desgrudar da mão)
Noz-moscada ralada e Sal

Misture todos os ingredientes e vá colocando a farinha de trigo aos poucos, até a massa de batatas desgrudar da mão. O motivo de ser um ovo pequeno é facilitar a menor quantidade de farinha de trigo possível. O sabor a prevalecer será o da batata. 

Polvilhe a base de trabalho com um pouco de farinha de trigo, corte pedaços da massa de batata e enrole com as mãos até formar um cilindro. Corte em forma de gnocchi. Neste momento, use farinha de trigo para não grudar. 

Em uma panela, ferva a água. Atenção: eu não coloco sal e nem óleo ou azeite na água. Não colocar azeite facilitará o ragù aderir no gnocchi, que tem uma textura porosa. A utilização de óleo ou azeite fará com que o gnocchi fique impermeabilizado e dessa forma, o molho vai escorrer ... e isto é triste, muito triste!

Coloque um pouco de ragù na travessa que for servir o gnocchi. Espalhe o ragù por todo o fundo da travessa. Ferveu a água, vá colocando o gnocchi aos poucos e ao subir, tire com uma peneira ou escumadeira e vá colocando na travessa com o ragù. Misture delicadamente o gnocchi ... mais gnocchi, acrescente mais conchas de ragù, misturando tudo. 

Sirva com queijo parmesão ralado. 

Não esqueça do vinho e do pão italiano para Fare la Scarpetta madonna mia!!!

Mais fotos de outro dia, com ragù de linguiças defumadas:

Bacione e Abbraccione ...