quinta-feira, 19 de novembro de 2015

Escabeche de Sardinhas com Molho de Tomate e Alcaparras a Modo Mio - na Panela de Pressão





Antigamente o vinagre e as especiarias conservavam as sardinhas cruas, já que não havia geladeira. Entretanto, com o passar do tempo, o escabeche evoluiu para a panela, agregando cebolas, azeite e temperos e o resultado é uma conserva geralmente consumida como aperitivo, servida com pão e uma deliciosa cerveja gelada.

Em casa, apreciamos muito sardinhas empanadas e fritas, servidas com muito limão no prato. Eu não desprezo totalmente as frituras, mas não são constantes na minha cozinha.

Assim bem crocantes, empanadas e fritas, servidas com purê de batata rústico, apenas temperado com azeite, salsinha, raspas de limão siciliano, um pouco do suco e sal.


Mas com um pacote de sardinhas inteiras no freezer, eu decidi fazer um escabeche com molho de tomate bem apurado. E o resultado foi um acentuado sabor cítrico do vinagre de vinho branco, até salivei só de lembrar, contrastando com a doçura das cebolas, harmonizado com saborosas alcaparras. Espetacular, podem acreditar, as sardinhas ficaram macias e suculentas, muito parecidas com as sardinhas em lata, mas muito melhor, pois são caseiras. O tipo de cozimento foi em panela de pressão, por 25 minutos, de maneira que as espinhas quase que derretem e nem se pronunciam na boca.

As sardinhas foram muito bem limpas de todas as vísceras, incluindo a retirada da espinha central, com todo o amor e cuidado para não romper o filé. A cauda foi preservada para que o filé fique inteiro, sem que se divida ao meio, dando um bom aspecto ao prato. Mas você pode comprar sardinhas em filés, é menos trabalhoso.

O fato é que eu aproveitei uma oferta destes pequenos peixinhos, oferta para sardinhas inteiras e não em filé. Depois de descongeladas, mas não totalmente, o que ajuda muito no processo de limpeza, comecei o trabalho fazendo uma incisão na barriga do peixe e fiquei pensado que ao abrir eu iria saber do que somos feitos. Imediatamente eu descobri que não! Para mim ficou muito claro que não somos feitos de pele, nem de músculos ou vísceras, nem de sangue ou de sucos internos. Nem de células e de todo o seu micro, mas poderoso universo. Não, não!

É que ao limpar a pele, retirar a cabeça e todo o interno, não havia mais um ser divino do reino aquático, uma chama divina que foi matéria e que, inanimada, faz parte da minha cadeia alimentar, portanto eu e a sardinha somos uma só e fazemos parte de uma trama, de uma malha que forma toda a vida do planeta, do Todo.

Não, não pode ser que tudo se resuma a um filé de sardinha! Então, do que somos feitos que não podemos ver, não podemos tocar, mas podemos sentir vibrar no coração, que é totalmente desvinculado da matéria, que fica para a eternidade, que faz parte da trama, da malha cósmica do Todo e que ninguém ou nada pode jamais deletar? Deletar é uma palavra mágica, na atualidade é mais poderosa que a palavra destruir, já pensaram assim? Lembra até o botão de uma bomba.

São as nossas histórias, é claro! Somos feitos das nossas histórias que estão vivas na malha cósmica, como a trama de um tear, somos um no outro e todos em Um. É assim! É por isso que os mortos estão mais vivos do que imaginamos ou sentimos. Eles estão vivos em nós, pois estão perfeitamente presentes nas nossas decisões, escolhas, emoções, amores, cozinhas, nas mesas familiares e suas celebrações, nascimentos, casamentos, funerais e todo o tipo de realizações.

Acho que é por isso que não costumo chorar pelos meus mortos, pois eles estão em mim, vivos e atuantes. Alguns dias eu acordo saudosa dos meus mortos, como se estivesse a sentir um fado, porque fado não é para ser ouvido! Eu só sei que nada sei sobre a minha saudade, mas nesses dias saudosos, ela até senta ao meu lado quando é a hora do café. Muda, bela, formosa, reluzente, parecida a uma tela mole, em constante exibição de memórias, das quais eu não tenho nenhum controle. Entretanto, em alguns instantes as memórias cessam e eu fico no vazio, assim como uma orquestra sinfônica na explosão dos sons e de repente os sons cessam, um espaço, e depois voltam a explodir. E é exatamente nestes espaços, neste vazio que eu sinto o Todo, que tudo é compreensão, é plenitude.

É bom não saber nada de nada!


1 quilo de sardinhas inteiras, usei congeladas
1 cebola média partida ao meio e depois cortada em finas fatias
1/2 pimentão verde pequeno cortado em tiras finas - opcional
3 grandes dentes de alho espremidos 
500 ml de passata di pomodoro veramente italiana
alcaparras quanto baste
1/2 xícara de vinagre de vinho branco
1/4 de xícara de azeite de oliva 
1 folha grande de louro 
folhas de orégano
sal e pimenta preta para ralar
flocos de pimenta calabresa

Da forma mais descomplicada que uma comidinha gostosa pode ser, pegue uma panela de pressão pequena e forre o fundo com as cebolas e com o pimentão. Salgue e espalhe flocos de pimenta calabresa a seu gosto e ponha a folha de louro. 

Por cima das cebolas, ajeite as sardinhas com o filé fechado, observe na primeira imagem para entender. O peixinho deve ficar fechado, um ao lado do outro e pode acomodar um em cima do outro também. 

Espalhe por cima dos peixes os alhos espremidos e salgue. Não exagere no sal, é melhor faltar sal para corrigir no final do que não ter mais solução. 

Regue tudo com o azeite e depois, no mesmo copo do azeite, ponha a medida de vinagre e regue igualmente. Fazendo assim, o vinagre vai lavar o copo e levar com ele todo o azeite restante. 

Deite toda a passata di pomodoro e com a colher, mas com cuidado, arrume os filés, entornado a panela, para que os líquidos se espalhem. 

Termine salgando o molho, rale pimenta preta, feche a panela e leve ao fogo médio. Quando perceber que já tem pressão, ajuste a chama do fogo para mínima, não precisa esperar pegar pressão completa. Siga com o cozimento até o tempo de 25 minutos e deligue o fogo. Deixe toda a pressão sair sozinha. 

O perfume que este molho exala é incrível! O cozimento nem acabou e tudo é só perfume. 

Terminada toda a pressão, certifique-se de todos os cuidados necessários para abrir a tampa de forma segura. O molho deve estar bem apurado, com uma consistência grossa, parecendo um ragù. Feche a tampa e espere esfriar totalmente, melhor servir após três horas. Algumas receitas pedem para abrir a panela só no dia seguinte, mas eu fico satisfeita com o tempo de três horas. Todo este tempo de espera dizem ser necessário para que as espinhas fiquem quase que derretidas. E realmente fica, apenas a parte da cauda é que não fica, mas no prato, este problema é tranquilamente resolvido, cortando a cauda com a faca. 

Quando for servir, arrume as sardinhas em um prato, retirando uma a uma com a colher para não quebrarem. Depois espalhe o molho, distribua pelas sardinhas a quantidade de alcaparras que desejar, regue tudo com azeite de oliva e aromatize com folhas de orégano. 

Como o escabeche é uma conserva, creio que acondicionada na geladeira corretamente, atende bem até o prazo de 15 dias, mas nunca ficou tanto tempo assim aqui em casa. 

Se você gosta de pasta com gosto de mar, você vai precisar de mais um pouco de molho. Então, reserve o molho e as sardinhas separadamente. Faça mais um pouco de molho com passata, alho, azeite e o que mais gostar, podendo até enriquecer com camarão, mas sem usar a panela de pressão para este molho. Cozinhe espaguete de grano duro até dois minutos antes do famoso ponto al dente e com uma panela no fogo, junte os dois molhos com a pasta, um pouco de água do cozimento da pasta, enxugue no fogo até tudo ficar bem cremoso e já no prato, por cima da pasta, arrume duas sardinhas, um pouco de orégano, rale pimenta preta, dê um giro de azeite e não esqueça das alcaparras. Queijo ralado? Aqui não dá certo, queijo e peixe, especialmente forte como a sardinha, é conflito de sabores na certa, sem a menor possibilidade de matrimônio dos pombinhos.   

E estas sardinhas ficam ótimas com batatas. Basta cozinhar no vapor as batatas, cortar em cubos médios, salgar levemente e depois envolver no molho de tomate aquecido. Sirva em um único prato: molho, sardinhas e batatas e eu juntaria azeitonas pretas suculentas, além das alcaparras.

Ciao bella gente!  




36 comentários:

  1. Ui! Fiquei salivando em frente ao ecrã do pc... e por aqui, nem são mais horas de jantar, mas sim de ir dormir... ;-D
    Essa receita é mesmo tudo de bom... Já tenho feito algo do género por aqui, com menos um ou outro, dos condimentos, que menciona, Gloria... e gosto imenso... e como com alguma regularidade... sardinhas... mesmo em conserva, fazem muito bem ao coração... também por causa da minha mãe... com problemas cardíacos...
    Adorei o post... bem como todas as suas considerações, que o acompanham...
    Extraordinário trabalho, como sempre, por aqui...
    Beijos! Bom final de semana, Gloria!
    Ana

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    1. Ana, com o calor que faz nestes meses no Brasil, este é um prato que podemos comer frio, faz bem, como disse e é muito saboroso.
      Um beijo minha querida.

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  2. Tão bom. Tenho sempre aquela questão do é que vou fazer para jantar e esta é uma excelente alternar. Obrigada!

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    1. Sim Mini Mi, é excelente e fácil de fazer.
      Prazer em recebê-la aqui.
      Um abraço.

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  3. Boa tarde, conheço a receita e posso garantir que é saborosa.
    AG

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    1. Um abraço querido amigo, com o desejo de uma ótima semana.

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  4. Essas comidas que prepara Maria Glória perfumam todo o espaço virtual de tal maneira que sentimos como se fosse real, palpável, degustável bem aqui e agora. Além disso seus pensamentos voaram alto e com eles fui junto.
    Maravilhosa pastagem.
    Amei.
    Beijos no cuore ♡

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    1. Minha querida Anam Cara, este é um prato muito perfumado. Obrigado pela visita, pelas palavras e Presença.
      Beijinho.

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  5. Sabe, Maria da Glória não são, especialmente, suas receitas, seus cozinhados, que aqui me trazem e que dão a seu blog um cunho muito, muito especial, em minha modesta opinião, mas sim a forma como consegue entrosar culinária com temas diversos. E que bem que você o faz! E que bem que você escreve!

    É que blogs de culinária há vários na blogosfera, com interesse, evidentemente, mas não passam disso. Aqui, "comemos", saboreamos pitéus com cultura. HUMMMMMMMMMMMMMMM!

    Não aprecio, sobremaneira, sardinhas, mas creio que a forma como você faz, concebe esse cozinhado, deve até ser agradável.

    Depois, é tudo o resto, que, pra mim, é o mais importante: refletir sobre coisas e pessoas, sobre nossos sentires e emoções.

    Beijos, querida!

    PS: novo post lá. Desde já, mto obrigada!

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    1. Ceu meu amor! Nem podes imaginar o quanto as suas palavras me emocionam. Sentir que percebes bem quem e como sou é mágico! É o mesmo que não se sentir só! Embora a solitude é um reino que eu amo habitar. Mágico! Mágico!
      Quem sabe um dia sentaremos para um café juntas? Quem sabe ... beijinho amore.

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  6. Minha linda Maria Glória!

    Calor? Manda ele todinho pra cá, pke o meu país está tremendo de frio e amanha e 2ª feira, vamos ter ventos fortes e muita chuva.

    Ah! Como eu adoro calor, climas e pessoas quentes!

    Tua ascendência deve ser italiana, e em Itália está frio, aliás o inverno em Veneza é frio e as pessoas vivem quase "dentro" de água. Não sei se conheces ou não a Itália? Era uma boa aposta viajares até lá. Leva parkas, casacos compridos e roupa bem quentinha.

    Beijos, querida e ligue a climatização em casa, se tiver.

    BOM DOMINGO (Meu Deus pra Glorinha não mande calor, por favor. Ela se sente mal com o tempo quente. Faça uma brisa soprar no rostinho dela. Sei que posso contar com Seu poder e tolerância). OBRIGADA; SENHOR!

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    1. Ceu minha querida, eu fujo do calor, que não suporto. O frio é o meu reino e, se ainda não sabes, eu sou fã de céus cinzas, sim, aqueles ceus irlandeses. Verdade!

      Sou neta de uma nonna italiana e três bisnonnos italianos. Conheço a itália, incluindo Veneza, mas quando lá estive era primavera. Mas ainda assim, em alguns locais, usei roupa quente. Fiquei feliz!

      Obrigado pela prece, foi atendida, pois houve melhora. Muito agradecia amore mio.

      Beijinhos.

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    2. Maria Gloria, querida!

      Não conheço a Irlanda, mas é daqueles países onde jamais penso ir. Chove quase todos os dias e os céus estão como tu gostas. Tenho e devo aceitar tuas preferências.
      Eu amo azul, eu amo LUZ.

      Bem me parecia, aliás, tua fisionomia nos mostra que tens ascendência italiana. As italianas são mto bonitas, em geral, e tu não poderias ser exceção.
      Veneza para os amantes deve ser uma cidade excelente, pke estão sempre bem juntinhos e coladinhos. Fico feliz por tu te teres sentido bem lá.

      Continuarei orando para que um pouco do frio k faz por cá, sopre, vá para aí, de vez, se possível. Fica tranquila!

      Ciao, bambina mia!

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    3. As italianas e as portuguesas são belíssimas, coradas, felizes e cheias de vida! Somos!
      Pode assoprar todo o frio para a minha janela, que eu ficarei feliz rsrsrs.
      Beijinho Ceu.

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  7. Espero que se encontre um pouco melhor, Gloria!...
    Já tinha dado por sua falta, por aqui... mas pensei que estivesse viajando, ou talvez em férias...
    Aqui estamos entrando em pleno Inverno... e eu acabo esquecendo, o tórrido calor, que por aí se sente...
    Tem de se hidratar ao máximo, Glória!... Para que o organismo não entre em descompensação com tanto calor!...
    Tá aí!... Uma boa temática aqui para o seu blog, Gloria, em pleno Verão... sucos, sopas, saladas... que permitam uma boa hidratação no organismo, e ideais para ajudar a aguentar esse calor impossível de aguentar, que deve estar fazendo desse lado... e deve haver um mundão de coisas gostosas...
    Beijos, Gloria! Irei passando por aqui... por estes dias publicarei menos, que o habitual... em modo Natal... mas continuarei visitando os blogues, dentro da minha disponibilidade, nestes dias de Dezembro... que sempre passam mais corridos! Ainda passarei antes do Natal, por aqui...
    Melhoras rápidas!
    Ana

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    1. Ana muito obrigado pela atenção querida. Estou sim melhor, graças!
      Sim, é tempo de uma alimentação mais leve e eu adoro sopa e salada. Ótima ideia.
      Também este é um tempo de comemorações, ficamos mesmo mais no mundo real, o que é muito bom.
      Beijo amore s2

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  8. Para si e para a sua família desejo um Natal de Luz! Abençoado e repleto de alegrias.
    AG

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    1. Para você também caro Antonio, um feliz natal, de paz, alegrias e serenidade! Abraço.

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    2. Que bom, querida amica mia! O Sr. Frio cumpriu minhas ordens. "Pagar-lhe-ei" o combinado!

      Passando pra saber de ti e te deixar beijos e um afetuoso e fresco abraço.

      Antes do Natal, ainda virei cá para te desejar o melhor do mundo. Penso postar a 23 ou 24. Estás convidada para a consoada, que irá ser muito especial, poeticamente falando.

      Ciao, querida bambina!

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    3. Muito obrigado Ceu, o frio foi mesmo muito gentil.
      Recebo o beijo e abraço deliciosos e retribuo com todo o meu amor!
      Agora estou mais calma e logo mais irei te visitar. Agradeço o convite com todo o meu prazer!
      Abraço e beijo.

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    4. Graças a Deus, Maria Glória!

      Fico feliz por ti.
      Estás te sentindo melhor e isso é o mais importante mesmo.
      Agradeço de ♥ tua preciosa visita e gentis palavras. Se todas as consoadas fossem, daquele jeito, o mundo seria bem mais perfeito.

      RENOVO MEUS VOTOS DE FELIZ NATAL E EXCELENTE ANO NOVO.

      Beijos, querida!

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    5. Muitos beijos daqui até o outro lado do Atlãntico querida Ceu.

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  9. Olá, querida!
    Muito gostoso deve ter ficado!
    Bjm fraterno

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    1. Olá Roselia querida!
      Ainda hoje fiz estas sardinhas para o jantar e são mesmo muito saborosas.
      Obrigado pela vista, um prazer tê-la aqui.
      Beijo amore.

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  10. He He!!!! Está chovendo Natal, em seu blog, Gloria!!!
    Adoro o efeito!!! Ainda não tinha visto!!!!
    Esperando que já se encontre melhor, Gloria, passei para lhe desejar um Feliz Natal, pleno de afectos, saúde e paz.
    Os meus próximos dias, serão um pouco ocupados, pelo que, não querendo falhar... deixo já por aqui, os meus votos antecipados...
    Um beijo imenso! Uma boa semana, e Festas Felizes!
    A seguir ao Natal, estarei de volta...
    Tudo de bom!
    Ana

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    1. Ahahaha Ana, a chuvinha de natal ficará por aqui até o final das festas.
      Estou melhor, graças! Obrigado pelos votos de melhora, ela aconteceu e fiquei bem.
      Logo farei uma visita a você e continuaremos a nossa conversa.
      Beijinhos!

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  11. Olá, querida
    Muito gostoso fica e copiei os detalhes pra fazer... me apeteceu...
    Bjm natalino

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    1. Certamente uma delícia, ainda mais feito por você cara Roselia.
      Um beijo!

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  12. A melhor saída é seguir em frente com motivação.
    Bom Ano Novo.
    AG

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    1. Absolutamente correto caro Antonio, sempre em frente. Um beijo!

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  13. Desejando que tenha tido um Natal maravilhoso, na companhia dos seus, Gloria, deixo por aqui hoje, os meus votos de um Feliz 2016, com saúde, repleto de alegrias, realizações, momentos inesquecíveis, e muitos sorrisos para acontecer...
    Beijinhos! Feliz Ano Novo!
    Ana

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    1. Boa tarde querida Ana!
      Obrigado pelo deliciosos votos, desejando a você familiares um 2016 com saúde e serenidade.
      Que no ano novo sejamos diariamente felizes!
      Um beijo.

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  14. Minha querida!

    Eu sabia que tu não esquecerias de passar pelo meu espaço, mas eu tb e ainda antes da meia-noite daqui (estamos a menos de duas horas) passaria por aqui para te desejar o melhor do mundo, PAZ, AMOR, CONCÓRDIA E sobretudo SAÚDE, nesse ANO NOVO, que está se aproximando.

    Beijos e abraços de ♥

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    1. Olá Céu! Mas é claro que eu iria visitar você com todos os votos de um novo ciclo e as mais belas virtudes.
      Muito agradecida por todos os desejos e carinho.
      Um beijo.

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