domingo, 14 de junho de 2015

Spaghetti alla Carbonara - Com ovos inteiros





É uma das pastas mais rápidas e maravilhosas para se fazer. Eu adoro!


Leve ao fogo uma panela grande, com água, para ferver. Levantou fervura, jogue um punhado de sal grosso, afinal a água da pasta tem que ser salgada como a água do mar ... mexa e quando voltar a ferver, entre com 250 gramas de espaguete de grano duro. Só água e sal grosso, mais nada! 

Siga com o cozimento da pasta, tirando da água 1 minuto antes do tempo indicado na embalagem. Por que? Porque o cozimento da pasta será finalizado fora da água, no 'mantecare',  que acontece na frigideira grande, também pode ser numa wok. E isto vale para qualquer tipo de molho, até 'aglio e olio'. Contudo, junte a água do cozimento da pasta para o 'mantecare' aos poucos.

O 'mantecare' dá cremosidade e fluidez ao molho, integrando perfeitamente molho e pasta. Este é o grande segredo! Poesia pura! 


Não salgar e usar óleo ou azeite na água, cozinhar demais e jogar água fria na pasta após cozida é o crime da mala ... só um padre para exorcizar estes hábitos e salvar o cozinheiro de ter que atravessar a Ponte dos Suspiros em Veneza, momentos antes dos criminosos serem condenados a prisão ou pena de morte! Nos instantes que os condenados atravessavam a famosa ponte, eles davam os últimos suspiros.  

Ponte dos Suspiros, Veneza, passeando de gôndola em abril de 2014

Eu não uso creme de leite na pasta alla carbonara, pois além de ser uma pasta calórica, o creme de leite vai deixar o prato um pouco pesado.

Enquanto a pasta cozinha, mexa várias vezes e comece fazendo o molho a carbonara: 
100/150 gramas de bacon cortado em tirinhas;
azeite de oliva; 
3 ovos inteiros, grandes;
50 gramas de queijo parmesão, ralado na hora de preferência; 
2 dentes de alho bem amassados, você pode tirar a alma caso queira um sabor mais suave e 
grãos inteiros de pimenta do reino preta. Eu gosto de usar a preta e a branca neste prato, juntas.  

Na wok ou frigideira, leve uns grãos de pimenta para aquecer um pouco, acordarem e soltarem aroma. Depois é só dar uma pilada no pilão e reservar. 

Em uma vasilha grande, junte os ovos, bata rapidamente com um fouet. Junte o parmesão ralado e um pouco da pimenta pilada. Termine misturando tudo muito bem com o fouet. Não precisa bater muito. 

Junte na frigideira ou na wok, o bacon com um fio de azeite e deixe que fiquem transparentes, cuidando para não ficarem muito crocantes. Neste ponto, junte o alho esmagado e frite, sem deixar que dourem, para não amargar. Se o bacon soltou muita gordura, despreze um pouco, mas não tudo.  
A este ponto, a pasta já deve estar 'muito al dente', então pesque toda a pasta e deite na panela com o bacon e o alho. Com a chama do fogão baixa, misture tudo e junte uma concha média de água da pasta. Integre bem o molho a pasta, tudo rápido, menos de 1 minuto. Apague a chama do fogão. 

Após este tempo, misture novamente o creme de ovos com parmesão e leve a panela até a vasilha do creme, deitando toda a pasta e molho. Agora é só misturar tudo, juntando um pouco mais da pimenta do reino pilada e sentir todo o aroma. Esta etapa não é feita no fogão, mas fique tranquilo, que o calor das pasta, saída do fogo e imediatamente agregada ao creme, vai cozinhar os ovos. 

Na pasta alla carborana, usa-se muita pimenta do reino, mas como é uma especiaria forte, fica então a 'gosto do freguês'. Aqui em casa, adoramos, ainda mais quando aquecida e pilada.  

Está prontinho para servir. Se for usar parmesão ralado no prato, use pouco, pois o creme de ovos já tem boa quantidade de parmesão e pode ficar enjoativo. 

Na foto abaixo, feito em outro dia:  





4 comentários:

  1. Oi, Maria Glória!
    Aprendi a cozinhar com sal fino e gostaria de perder esse vício, por saber que o sal marinho sem aditivos de refinamento é muito mais saudável, mas cadê a mão? Nunca sei que quantidade usar ou se depende da qualidade do sal. Tenho um moedor para ir à mesa, mas nas receitas fico insegura de arriscar. Existe uma proporção de equivalência?
    Esse aquecimento da pimenta do reino em grãos é sem óleo? Acho que descobri um segredinho culinário que alguns chefs não sabem... noutro dia fui comer um Filet au poivre, niqui estava em falta a pimenta verde, mas estava com tanta vontade que não achei ruim que substituissem pela preta... Que viagem ruim fiz! Os grãos vieram sem chance de degustação. Acho que faltou "pilar" como você ensina. Vou ter que ensinar o chef da próxima vez! (rs*)
    Nunca fiz o spaghetti alla carbonara, mas já vi fazer e foi como passar um filme em minha mente. Tenho uma amiga italiana que é detalhista e cuidadosa ao preparar alimentos e a sua explicação é de quem realmente sabe o que faz. Parece simples, mas é difícil acertar o ponto da carbonara.
    Já favoritei para tentar arriscar! :)
    Beijus,

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    1. Oi Luma!
      Faz dois anos que não uso sal fino. Aprendi vendo vídeos de Portugal e da Inglaterra, pois percebi que o sal que usam é bem menos refinado que o nosso. Em Portugal eles falam assim: "tempere com umas pedrinhas de sal" as comidinhas do dia-a-dia. Então eu coloco um pouco de sal grosso no copo do liquidificador e pulso algumas vezes. Uso este sal sempre, fui aprendendo a usar, começando com pouca quantidade, provando e assim foi que já tenho uma boa mão para salgar com ele. O sabor fica diferente com este sal grosso batido no liquidificador. Eu percebo mais o sabor do alimento do que o sabor do sal. Contudo, aqui em casa, gostamos de pouco sal.
      Para salgar a água da pasta, eu uso o sal grosso e não o sal que ‘eu produzo’. Faço assim: 2 litros de água, para 250 gramas de pasta, 1 colher de sopa de sal grosso aproximadamente. Na verdade, com os dedos eu coloco dois punhados de sal grosso, que fui medir para você e é mesmo 1 colher de sopa (não cheia) de sal grosso. Prove a pasta, quando fizer, antes do molho, e veja como ela fica salgadinha. No caso do carbonara, eu nem uso sal, pois o parmesão já tem sal e o bacon também, ai com a pasta já salgada, harmonia perfeita. Capito?
      Existe uma conversa na internet que para 1 litro de água, 100 gramas de pasta e 10 gramas de sal grosso. A colher de sopa tem 20 gramas de sal grosso.
      Outra coisa que eu li duas vezes, mas ainda não de fonte que conheço, é que a água da pasta, salgada como a água do mar, confere uma reação que torna o glúten mais leve e digestivo.
      Sim, o aquecimento da pimenta do reino em grão é sem óleo. Eu aqueço na wok, levo para o pilão, pilo e reservo no pilão até usar. Se sobrar, eu guardo em um vidrinho e uso, por exemplo, em omelete ou para assar batatas, no purê de batatas é luxo!
      Tostar os grãos até soltarem o aroma é fantástico e fica mesmo crocante. E você pode pilar até o seu gosto. Não deve virar pó, tem que ficar uns pedacinhos e um pouco de pó grosso.
      Eu gosto muito de tostar as sementes de cominho para uma salada de cenoura que tem a receita aqui. Para a caponata, eu gosto de tostar as sementes de erva-doce. Mas tem que tomar cuidado, pois se tostar muito o sabor fica amargo.
      Sobre o Filet au poivre, a pimenta verde usada é em salmoura. Copie e acesse: https://bombayherbsspices.com.br/produto/pimentas-molhos-e-conservas/pimenta-do-reino-verde-salmoura/
      Na França, é chamada de ‘poivre vert en saumure’. Não é muito fácil de achar, aqui eu consigo no Mercadão da rua Cantareira, no centro de São Paulo - Mercado Municipal de São Paulo, eu compro por peso e é uma delícia!
      Agora a sua ideia de tostar e pilar para fazer o filé, na falta da pimenta verde em conserva, pode ser uma boa ideia sim, nunca fiz assim, mas gostei.
      Fiquei com vontade do filé rsrsrs.
      Espero ter respondido suas perguntas Luma, deixo um abraço e um beijo s2.

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  2. Boa tarde, adoro massas pelos seus bons sabores, pouco poucas vezes porque as mesmas fazem engordar, mas que são apetitosas é sem duvida.
    AG

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    1. Sim AG, poucas vezes e de preferência no almoço. 60 gramas de pasta é uma quantidade excelente para se manter a forma.

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