sexta-feira, 29 de novembro de 2013

Eisbein ou Schweinshaxe: Joelho de Porco Defumado, Rotkraut: Repolho Roxo a Moda Alemã, Apfelmus: Purê de Maça e Batatas com Endro e Azeite



Prato típico alemão! Mostarda acompanha muito bem ...  


É claro que eu degustei este prato e fiz este post lembrando o tempo inteiro na Madrinha do Fare la Scarpetta, a Astrid Annabelle! O nome dela revela o motivo: sua ascendência alemã.

Conheça o blog da Astrid, há 5 anos on line, clicando aqui

Foi ela que me incentivou a criar o Fare la Scarpetta, que é uma expressão italiana usada quando queremos passar o pão no prato depois de uma bella pasta ... 




... houve um tempo em que eu frequentava um restaurante alemão dançante ... geralmente eu estava lá as sextas-feiras, após a aula da faculdade, com os colegas ... e era assim ... 




Eisbein ou Schweinshaxe: Joelho de Porco Defumado

Se as minhas pesquisas estiverem certas, a diferença entre Eisbein ou Schweinshaxe é que o segundo - Schweinshaxe - é o nome dado quando o joelho é defumado. No entanto, é comum falar Eisbein tanto para o curado no sal, para o defumado e para o cozido.
E parece que é um prato muito antigo ... desde 1.600 ...   

1 joelho de porco defumado
1 cebola espetada com 6 cravos 
1 folha de louro grande 
Tomilho, alecrim
Grãos de pimentas do reino 
4 Bagas de zimbro
O sal aqui é totalmente dispensável


Em uma panela grande, junte todos os ingredientes, complete com água  e leve ao fogo médio por aproximadamente 1 hora e 45 minutos.
Mantenha uma chaleira ao lado, com água aquecida, para complementar na panela do cozimento, pois será necessário. 
O ponto de cozimento ocorre quando a carne começa a desprender-se do osso ou quando você enfia uma faca fina na carne e ela se solta com facilidade! 

Com o joelho cozido, pegue uma assadeira pequena e junte:

Vinho branco seco, forre o fundo da assadeira
1 folha de louro

Ajeite o joelho inteiro na assadeira e leve ao forno, a 250º por aproximadamente 20 minutos. 

Está pronto! Parti em grandes pedaços ... agora, o que o Eisbein não tem de bonitinho, tem de delicioso ...





Rotkraut: Repolho Roxo a Moda Alemã

Meio repolho roxo médio, cortado em tiras (eu não gosto de tiras muito finas) 
Sal a gosto e 1 colher de chá de açúcar mascavo
Aproximadamente, 90 ml de vinho tinto seco e 30 ml de vinho do porto
Vinagre de vinho tinto 
1 pau de canela
4 bagas de zimbro
1 maça maçã tipo Fuji, cortada em cubos, sem a casca (envolvi os cubos em gotinhas de limão para não escurecer) 
Azeite de Oliva

Em uma panela grande, aqueça um porquinho de azeite de oliva, junte o zimbro e o pau de canela e deixe aquecer só um pouco, para liberar o aroma. Em seguida junte o repolho, mexendo bem. 
Quando o repolho estiver um pouco cozido, junte o açúcar, misture bem e em seguida os cubos de maça e mexa um pouco. Então salgue, mas use aqui pouco sal, pois os sabores que deverão predominar aqui são: doce e ácido!

Quando estiver secando, junte um pouco de vinho tinto seco, misture, e após algum tempo, junte um pouco de vinho de porto e vá mexendo, para que o repolho cozinhe bem. 

Após alguns minutos de cozimento, junte um pouco de vinagre. A quantidade aqui é a gosto, dependendo se você quer ou não um sabor mais ácido no repolho.
 Eu gosto de um meio termo, pois a acidez do vinagre oferece uma limpeza na boca, já que o joelho de porco é uma carne envolvida em uma capa de gordura. Esta acidez ajuda inclusive no processo digestivo. Mas não exagero, pois um sabor excessivamente ácido não é agradável. 

O tempo de cozimento do repolho foi de aproximadamente 20 minutos. Em caso de necessidade, use um pouco de água durante o cozimento, para manter a umidade.





Apfelmus: Purê de Maçã 

O purê de maça não é somente uma opção para pratos doces, ele combina muito com pratos salgados. 

3 maças fuji cortadas em cubos e sem a casca, envolvidas em gotas de limão
Suco de 1 laranja, coado
Canela em pau
Açúcar mascavo a gosto (usei pouco, pois a maça já é doce)
1 colher de chá rasa de manteiga sem sal
Noz-moscada para ralar 

Em uma panela pequena, derreta a manteiga e junte os cubos de maçã e o pau de canela, misturando tudo. Junte o açúcar e continue mexendo. Quando o açúcar começar a caramelizar, regue com metade do suco de laranja, misture, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente. 
Não descuide da panela, mexa e amasse os cubos de maça algumas vezes com um garfo e se necessário, junte mais suco de laranja, para não secar. Panela sempre tampada.
Assim que formar um purê, desligue o fogo e sirva quase frio, mas antes, rale um pouco de noz-moscada por cima! Muito mais aromático! 

Este purê de maça é uma delícia! Gosto também com tender! 
Puro ou com um fatia de queijo ... hummm! 





Batatas com Endro e Azeite

2 batatas grandes cozidas no vapor, mas que fiquem firmes 
Sementes de endro para polvilhar
Azeite e sal 

Quando for servir todos os pratos, retire a pele das batatas, corte em rodelas grossas e ainda quentes, polvilhe um pouco de sementes de endro, salgue e regue com azeite. 



Eisbein mais pertinho: 



Em uma outra ocasião, eu servi o Repolho Roxo a Moda Alemã com um salsichão especial e um purê de batatas irlandês, chamado de Colcannon. 
Um purê delicioso e a receita está no Fare la Scarpetta, clique aqui!

Uma boa mostarda faz toda a diferença! 



A inspiração veio de: 





Uma curiosidade sobre a origem o chucrute, que eu copiei da Revista Safra - clique aqui para conhecer! 

"O chucrute é uma conserva de repolho, para a qual existem vários métodos de preparo. A receita original tem somente repolho, água e sal; as mais elaboradas utilizam vinho branco, farinha de trigo, creme ácido (nata azeda), gengibre, cravo-da-índia e alcarávia (kümmel). Sabe-se que os romanos tinham receitas à base de repolho cru e, que o vegetal fatiado e fermentado em vinagre de arroz era servido aos operários que trabalharam na construção da grande Muralha da China. Essa técnica chegou à Europa ocidental através dos mongóis e foi muito bem recebida por ser um alimento altamente nutritivo e benéfico à saúde." - By revista Safra


Kuss und Gute Appetit ... 




8 comentários:

  1. Isso é muito bom e o purê de maçã pra acompanhar? Adoro! Bom e bem calórico prato,rs beijos,chica

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    1. Isso mesmo Chica, o joelho é bem calórico! Excelente para os dias frios.
      Agora o purê de maça é um sonho!
      Beijos amore!

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  2. Que surpresa minha querida Maria Glória!
    Para mim é uma honra ser madrinha deste seu blog maravilhoso... eu sabia que havia um enorme potencial, mas você está me surpreendendo a cada dia! Um show...de receitas, fotos, músicas e histórias...
    Essa receita faz parte da minha lenda da infância...mas quem curtia mesmo mesmo era o meu marido italiano quando íamos namorar no Juca Alemão original no Brooklyn...ele adorava!!!! De tudo isso que postou o que eu pessoalmente ainda curto é o repolho, Rotkraut, o purê de maçã, Apfelmus e as Kartoffeln com Endro e Azeite. O joelho de porco eu passo...
    Um beijão , einen grossen Kuss für dich , por seu carinho e mais...adorei a Rosamunde!!! ♪♫ ♪ ♪♫ "Rosamunde,schenk' mir dein Herz und sag' ja!" ♪♫♪♪♫

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    1. Eu sabia que iria gostar e ter lembranças ...
      Aqui até a simplicidade da batata é um encanto!
      Aqui em casa gostamos muito do joelho defumado e eu fui as pesquisas para fazer e deu certo!
      Mas o purê de maça eu constatei que é mais consumido em ponto de molho, muito bom também! Perfeito com um queijinho!
      Obrigado pela sua constante Presença, seu Amor e receba o meu beijo carinhoso!

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    2. Mais um beijo...einen grossen Kuss für dich !!!! traduzindo= beijão!!!!

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  3. Oi, Maria Glória!
    Fiz o joelho de porco faz bastante tempo. Tanto tempo que não me lembro como fiz, mas certamente não fiz na panela. Acho que envolvi em papel alumínio e fiz no forno... não posso dar certeza, mas tenho certeza do sabor. Mas veja, quando comprei ele vinha semi-pronto e defumado :D
    A comida alemã é bastante pesada para o meu gosto e fiquei um pouco enjoada de repolho quando trabalhei com alemães. O repolho gosto refogadinho à moda mineira, como fazem com a couve :) Já o purê de maçã funciona como um curinga! Pois casa com muitos pratos. Só não sabia fazer e agora aprendi!! :)
    Bom fim de semana!!
    Beijus,

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  4. Luma, o repolho é enjoativo mesmo! Até o joelho é! Para de vez em quando mesmo, pois é uma comida muito pesada! Até as salsichas são enjoativas. Mas eu aprecio muito a culinária alemã, pois gosto muito de carne de porco. Paprika Schnitzel eu amo!
    O joelho eu cozinhei de forma prolongada, pois gostamos dele descolando do osso e dispensamos toda a capa de gordura. Mas mesmo assim, a carne é engordurada. Uma comida para um clima bem frio.
    Sabe com eu gosto do repolho: salada gelada com cebola cortada em meia lua, azeite e muito limão. Adoro com churrasco!
    O purê de maça é show! Eu deixei em ponto de purê, mas é muito consumido em ponto de molho, assim mais líquido!
    Um bom domingo para você Luma!
    Beijos!

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