segunda-feira, 10 de fevereiro de 2014

Cozinha Mediterrânea - Escarola com Azeitonas Negras, Alcaparras, Aliche e Castanha do Pará - Batatas Assadas Crocantes com Ervas, Azeite e Sal Grosso - Linguado Marinado no Estragão e Limão




Este é um prato napolitano muito antigo, que aprendi com amigos italianos. 

A escarola combinada com todos estes sabores não fica excessivamente amarga. Os sabores são marcantes, sendo que o aliche dá um delicioso recado. E não ficou salgada! 

As batatas ficaram com uma casquinha crocante e por dentro um purê bem saboroso, bem azeitado e temperado! Muito especial!

O peixe ficou bem suave, com um levíssimo sabor cítrico do limão e por conta do estragão, sente-se um picante adocicado, com nuances de anis!

É de fato um espetáculo de prato. Não foi feito para comer, foi feito para ser degustado, lentamente. 

São muitos os sabores, porém, ainda que marcantes, suaves! 





Il Volo é um trio de tenores adolescentes italianos, formado por Piero Barone, Ignazio Boschetto, e Gianluca Ginoble - By Wikipédia.



... agora por Enrico Caruso - 1873/1921, Nápoles, Itália ... 




Escarola com Azeitonas Negras, Alcaparras, Aliche e Castanha do Pará 



1 maço de escarola escolhido, lavado e cortado em pedaços médios
10 azeitonas negras cortadas em lascas grandes
1 colher de chá de alcaparras levemente picadas 
4/5 filés de aliche ou anchova
Meia cebola roxa picadinha
1 colher de sopa de pimentão vermelho cortados em pedaços - opcional
1 dente de alho grande cortado em fatias
1 pimenta dedo de moça seca 
1 colher de café de pimenta do reino verde fresca amassada com a faca - opcional 
Pimenta calabresa
Azeite de oliva
Vinho branco seco 
5/6 castanhas do Pará cortadas em pedaços grandes - não tinha pinoli, que é o indicado
Pitada de sal 

Em uma panela grande, de preferência com fundo grosso, forre o fundo com o azeite e um pouco de pimenta calabresa. Quando estiver quente, junte a cebola e o pimentão vermelho. 
Quando a cebola estiver ficando transparente, junte o aliche e mexa desfazendo os filés, o que deve ser feito bem rápido. Em seguida, junte o alho e mexa. 
Quando o alho começar a soltar o perfume, junte as azeitonas, as alcaparras e a pimenta dedo de moça seca, inteira. Misture tudo e refogue um pouco para que os sabores se harmonizem. Este processo é rápido. 
Agora junte a escarola cortada e uma pitada de sal. Misture tudo e deixe que refogue um pouco. 
Antes que a escarola murche totalmente, junte um pouco de vinho branco, pode ser 1/4 de xícara e também a pimenta do reino verde. Misture e cuide para que seque um pouco o líquido que vai formar. Mas só um pouco,
Chegando a este ponto, desligue a chama do fogão e junte as castanhas do Pará. Misture e agora está pronto. Reserve, mas não tampe para não formar mais líquido. 


Batatas Assadas Crocantes com Ervas, Azeite e Sal Grosso 




3 batatas médias com casca, lavadas, cozidas no vapor al dente e após, cortadas em fatias com um dedo de espessura
Folhas de alecrim fresco levemente picadas
Ervas da provence
Kümmel
Pimenta do reino preta ralada na hora 
Azeite de oliva
Sal grosso 


Pré-aqueça o forno a 300º.
Unte com azeite, generosamente, o fundo de uma forma e disponha as rodelas de batata.
Polvilhe por cima das rodelas o alecrim, a erva da provence e o kümmel, a gosto. 
Rale a pimenta do reino na hora e salgue as batatas com um pouco de sal grosso. 
Agora derrame por cima das batatas azeite de oliva.
Leve para assar, deixando a temperatura de 300º por cinco minutos e depois abaixe para 200º. Asse até dourar, conforme a imagem acima. No final, se tiver, use a função grill para um dourado mais bonito. 
Desligue o forno e deixe as batatas, com a porta do forno fechada, por cinco minutos e depois pode servir. Assim, descansando com o forno deligado, elas ficarão mais crocantes, mas atenção, se ficarem por muito tempo, ressecarão.    


Linguado Marinado no Estragão e Limão 


2 filés de linguado (eu parti ao meio)
Estragão
Ervas da provence
Suco de 1 limão 
Pimenta do reino branca ralada na hora 
Sal
Farinha de trigo  

Em uma vasilha disponha os filés de linguado um ao lado do outro.
Derrame metade do suco de limão e salgue, mas não muito. Agora apimente. Distribua por cima dos filés um pouco de estragão e de ervas da provence. Vire os filés e repita a operação. Agora deixe marinando por meia hora. 
Após, enxugue os filés de linguado delicadamente com papel toalha e empane direto na farinha de trigo, batendo para tirar o excesso. 
Então, ponha uma frigideira no fogo com uma boa porção de azeite de oliva. Quando estiver quente, mas não muito, doure os files de linguado dos dois lados. Vire os filés com  a ajuda de uma espátula para não partirem. Use mais azeite se necessário. 


Montagem 

Disponha no prato, conforme imagem abaixo, com um pouquinho de mostarda de Dijon ao estragão: 



Saluti! Bacione! 




8 comentários:

  1. Que capricho de post e prato.Adoro coisas picantes assim...beijos,chica

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  2. Chica, um dos meus pratos favoritos! Amo!
    Beijos amore! Obrigado!

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  3. Maria Gloria,
    os teus pratos são fontes de inspiração para mim, de verdade. Ainda não estamos na época dos pimentões, mas deixa chegar o verão que eu faço este prato.
    As batatinhas devem ficar otimas. Eu faço bem parecido, sendo que depois de cozidas no vapor e cortadas em rodelas, eu passo na frigideira com um pouco de azeite e ervas. A casquinha fica bem crocante, e bem molinha como um purê por dentro.
    Beijos

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    1. Kati, já fiz as batatinhas assim na frigideira, mas como desta vez eram três pratos: batatas, escarola e peixe, decidi deixar o forno dar conta de um! E os outros dois, por minha conta, na boca do fogão!
      Tira uma foto para eu ver?
      Beijos!

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  4. Uma delícia do começo ao fim.... falar mais o que?????
    Beijão minha querida Maria Glória...
    Astrid Annabelle

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    1. Astrid, este é um prato que eu simplesmente adorei!
      Revelador de muitos sabores.
      Um beijo.

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